краткий курс

лекций

по дисциплине

«сенсорный анализ продовольственных товаров»

Тема 1: «Основные термины и номенклатура органолептических показателей качества пищевых продуктов»

1. Основные термины

Сенсорный анализ Анализ с помощью органов чувств, обеспечивающих информацию об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

Органолептический анализ Сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Примечание. Термин не является синонимом «сенсорного анализа», его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.

Органолептика Наука, изучающая свойства готовых пищевых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.

Органолептическая оценка Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

Стимул Вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.

Примечания. Стимулы, которые признаются типичными для определенного ощущения, именуются соответственно вкусовыми, обонятельными и т.д. стимулами.

Флейвор Комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта. Примечание. Запах и вкус, не свойственные данному продукту, именуются посторонним флейвором.

2. Номенклатура органолептических показателей качества

Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств - специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов.

2.1 С помощью зрения определяют: внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность.

Внешний вид – это общее зрительное ощущение, производимое продуктом.

Форма – геометрические пропорции продукта.

Цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью.

Блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность продукта в зависимости от ее гладкости.

Прозрачность – свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

2.2. Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима): консистенция, плотность, эластичность, упругость, липкость, пластичность, хрупкость.

Консистенция – характеристика текстуры, отражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов.

Плотность – свойство сопротивления продукта, возникающее при нажатии на него.

Эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины.

Упругость – характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия.

Липкост ь – это способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками.

Пластичность – свойство текстуры продукта не разрушаться в процессе и после прекращения деформирующего воздействия.

Хрупкость – свойство текстуры продукта разрушаться при небольших резких деформациях.

Текстура – термин, который относится к макроструктуре пищевых продуктов и характеризуется комплексом ощущений.

2.3 Показатели качества продукта, определяемые с помощью обоняния: запах, аромат, «букет».

Запах – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно.

Аромат – это приятный гармоничный запах, характерный для данного пищевого продукта (для вина, чая, специй).

«Букет» – это приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения, ферментации (вино, сыр).

2.4 С помощью органов чувств в полости рта определяют следующие показатели: сочность, однородность, консистенцию, волокнистость, крошливость, нежность, терпкость, вкус.

Вкус – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов полости рта и определяемое как качественно (сладкий, кислый, соленый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса).

Сочность – впечатление осязания, производимое соками продукта во время его разжевывания (сочный, малосочный, суховатый, сухой).

Однородность – впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы).

Консистенция – осязание, которое чувствуется при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная).

Волокнистость – ощущение, вызываемое волокнами, которые оказывают сопротивление при разжевывании продукта.

Крошливость – свойство твердого продукта крошиться при раскусывании, разжевывании. Обусловлено слабой степенью сцепления между частицами продукта.

Нежность – условный термин. Оценивается этот показатель по сопротивлению, которое оказывает продукт при разжевывании.

Терпкость – ощущение, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту.

Комплексный показатель «вкусность » - это комплексное ощущение вкуса, запаха, осязания и слуховых ощущений.

Тема 2: «Психофизиологические основы сенсорного анализа»

2.1 Природа и факторы визуальных ощущений

Общее впечатление о пищевом продукте создается при внешнем осмотре, т.е. зрительном (визуальном ощущении).

При органолептическом анализе наилучшим освещением является естественное (солнечное) рассеянное.

Для меньшей утомляемости рассматриваемый продукт должен находиться на расстоянии 25 см от глаз.

В случае искусственного освещения расстояние от лампы до исследуемого образца должно быть от 50 до 60 см.

Органы зрения - глаза являются анализаторами, которые возбуждаются волнами световых лучей в видимой области спектра (от 380-до 760нм). Электромагнитные волны (менее 380 нм) являются ультрафиолетовым излучением и невидимы для глаза человека.

Кроме этого волны, длина которых меньше 760 нм представляют собой инфракрасное излучение и также невидимы для глаз человека.

Излучение длиной волны 380-470 имеет фиолетовый и синий цвета.

480-500 нм – сине-зеленый цвет;

510-550 нм – зеленый цвет;

560-590 нм – желто-оранжевый цвет;

600-760 нм – красный цвет.

Визуальное ощущение цвета определяется свойствами объекта, а так же свойствами зрительного анализатора.

При избирательном поглощении и отражении отдельных участков светового спектра глазом воспринимаются отдельные цвета и оттенки.

Если свет отражается больше 90%, то пищевой продукт воспринимается белым или бесцветным (соль, сахар).

При поглощении продуктом всех или почти всех лучей в видимой части спектра возникает ощущение черного цвета.

Если вещество поглощает часть лучей, то его цвет воспринимается глазом по отраженной части лучей. Например, красное вино поглощает все лучи видимой части спектра, кроме красных, которые оно отражает.

Все цвета подразделяются на хроматические (окрашенные) и ахроматические (неокрашенные). Все цвета, кроме серого, относятся к хроматическим цветам. Серый цвет отсутствует в спектре и не может быть охарактеризован длиной волны спектра. Этот цвет определяется лишь показателем яркости (светлоты).

Для характеристики воспринимаемого цвета используют следующие понятия:

Цветовой тон - определяется длиной волны видимой части спектра.

Насыщенность, или чистота цвета, описывается терминами слабый, сильный, бледный, тусклый, насыщенный и др.

Яркость цвета характеризуют терминами темный, светлый, яркий, при этом имеется в виду его густота, не меняющая оттенка. Впечатление яркости зависит также от того, на каком фоне рассматривается объект.

Яркость освещения влияет на ощущение цвета. Например, при уменьшении освещенности желтый цвет может восприниматься как коричневый.

Искусственные источники света бедны коротковолновыми лучами. Например, при солнечном освещении объект воспринимается синим, а в свете от лампы накаливания кажется почти черным.

На восприятие цвета влияет ряд субъективных факторов: физиологические особенности дегустатора, возраст, квалификация, нарушения цветового зрения, цели дегустаций. Если в сетчатке глаза имеются генетические отклонения, например, отсутствуют фоторецепторы определенных участков спектра, то они не различают соответствующие цвета.

Примерно 10% людей имеют аномалии цветового зрения; среди них чаще встречаются люди, не различающие зеленый цвет, реже - красный, еще реже - синий цвет. Крайне редки случаи полной цветовой слепоты, когда объекты воспринимаются ахроматическими. Среди дальтоников преобладают мужчины.

Максимум чувствительности для глаза человека обнаружен в фиолетовой, зеленой и желтой областях спектра.

Согласно теории трихроматического цветового зрения (Г. Юнг и Г. Гельмгольц) все цвета и оттенки, воспринимаемые глазом получаются за счет, смешиваний в разных соотношениях трех основных цветовых компонентов, к которым чувствительны три вида колбочковых фоторецепторов. Синие колбочковидные клетки возбуждаются при освещении монохроматическим цветом длиной волны 445-450 нм, соответствующей сине-фиолетовому цвету; зеленые колбочки чувствительны при длине волны 525-535 нм, что соответствует зеленому цвету; желтые фоторецепторы возбуждаются лучами длиной волны 555-570 нм, характерной для оранжевого цвета.

Колбочковидные фоторецепторы обладают большой разрешающей способностью, они чувствительны к цвету, значительно слабее чувствительны к свету. Для их нормального функционирования требуется хорошее освещение, предпочтительно естественное. Палочковидные клетки имеют небольшую разрешающую способность, нечувствительны к цвету, но очень чувствительны свету. При слабом освещении функционирует лишь палочковый тип зрения, а цветовое зрение практически отсутствует.

Дегустатору для точного описания визуальных ощущений необходимо владеть номенклатурой цветов.

Для обозначения цвета используются либо специальные термины, например черный, белый, желтый, синий, либо ассоциируемые со знакомыми объектами: морковный, малиновый, розовый, изумрудный, золотистый, серебристый и др.

Цвета, создаваемые смешиванием пигментов, называют, комбинируя соответствующие термины: желто-коричневый, оранжево-желтый, желто-зеленый. В ряде случаев для характеристики соответствующего оттенка применяют названия знакомых предметов: соломенно-желтый, золотисто-желтый, медово-желтый, оливково-зеленый, изумрудно-зеленый, яблочно-зеленый.

Некоторые цвета обозначают словами иностранного происхождения. Например, термин оранжевый происходит от французского слова оранж, означающего апельсин, фиолетовый - от слова виолет (фиалка), лиловый - от лила (сирень).

Цвет и его оттенки, насыщенность и яркость зависят также от поверхности объекта, которая может быть блестящей, гладкой, глянцевой, ровной или пористой, тусклой матовой, шероховатой, что связано с равномерным или неравномерным рассеянием световых лучей поверхностью продукта.

2.2 Обонятельные ощущения

Обоняние – чрезвычайно тонкое чувство. Человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а опытный специалист способен различить 10000-17000 запахов.

Наряду с понятием -запаха используют термины «аромат» для обозначения приятного запаха и «букет» для характеристики сложного аромата, развивающегося в результате ферментативных и химических процессов, например при выдержке вин и коньяков, при созревании сычужных сыров, рыбных консервов типов «Шпроты» и «Сардины», при ферментации чая, обжарке зерен кофе и т.д.

Орган обоняния находится в носовой полости.Обонятельный эпителий располагается на площади 3-5 см 2 , имеет желтый цвет благодаря присутствию зернышек красящего вещества в особых чувствительных клетках, расположенных в слизистой оболочке верхней части перегородки, свода носа и других его частях: Обонятельный эпителий, расположенный в верхней части носовой полости находится в прямой связи с ротовой полостью. Молекулы летучих ароматобразующих веществ, находящиеся в ротовой полости, легко попадают через носоглотку в носовую полость.

За последние 100 лет выявлено около 30 различных гипотез запаха, однако до сих пор нет научно-доказанной теории. Более широко известны стереохимическая и мембранная гипотезы.

Наибольшее распространение получила разработанная Амуром в 1962 г. классификация, выделяющая семь основных, или первичных, запахов:

Камфорный (гексахлорэтана);

Мускусный (мускуса, ксилола);

Цветочный (α-амилпиридина);

Мятный (ментола);

Эфирный (этилового эфира);

Острый (муравьиной кислоты);

Гнилостный (сероводорода).

2.3 Вкусовые ощущения

1. Классификация вкусов

Восприятие запаха неразрывно связано с ощущением вкуса.

В аналитической терминологии выделяют четыре основных вида вкуса:

соленый - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия;

сладкий - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы;

горький - ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы кофеина, хинина и некоторых других алкалоидов;

кислый - ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы винной, лимонной и ряда других кислот.

Остальные виды и оттенки вкусов представляют собой сложные ощущения этих вкусов.

В последнее время к четырем типам вкусов добавляют щелочной и вяжущий .

Эти вкусы возникают от химического раздражения слизистой оболочки в полости рта и не обусловлены специфическими вкусовыми рецепторами. Типичным стимулом для ощущения щелочного вкуса является водный раствор бикарбоната натрия, а для вяжущего вкуса - водный раствор таннинов.

В зарубежной литературе при описании вкуса пищевых продуктов часто употребляют термин umami , которым обозначают приятное ощущение, вызываемое глутаминатом натрия и нуклеотидами. Вещества, дающие ощущение umami, интенсифицируют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики, как, например, приятность, ощущение наполненности, совершенство вкуса.

Вообще, вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, значительно медленнее - горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов (рис. 1).

2. Строение языка

Органом вкусовых ощущений является язык.

Язык - э то мышечный орган, участвующий в перемещении пищевого комка в ротовой полости при его механической обработке и глотании, в образовании звуков, в восприятии вкуса и общей чувствительности (прикосновений).

Язык имеет верхушку, тело и корень. Сверху на нем выделяют спинку языка, а снизу – нижнюю поверхность. Корень языка соединен с нижней стенкой ротовой полости, тело же языка и верхушка свободны, что обусловливает его подвижность и изменчивость формы.

Снаружи язык покрыт слизистой оболочкой. На спинке языка она имеет другое строение: на ней образуются выросты, сосочки – нитевидные, конусовидные, листовидные, грибовидные и желобовидные.

Наружная воспринимающая часть языка представлена вкусовыми луковицами, которые находятся в так называемых сосочках (почках) языка. Отдельные луковицы разбросаны также в слизистой оболочке мягкого нёба, задней стенке надгортанника и даже на боковых стенках гортани. Общее количество вкусовых луковиц может достигать нескольких тысяч.

Грибовидные и желобовидные сосочки языка участвуют в восприятии вкуса.

Рецепторы вкуса на языке имеют явно выраженную специфичность. На самом кончике языка и по краям расположены крупные грибовидные сосочки, в каждом из которых по 8-10 луковиц. Сладкий вкус более всего ощущается концом языка, соленый - краями передней части языка, кислый - краями задней части. У основания языка находятся желобовидные сосочки, в каждом из которых по 100-150 вкусовых луковиц, воспринимающих горький вкус.

Погружения языка в раствор обычно недостаточно, чтобы вызвать ощущение вкуса. При этом возникает ощущение осязания, иногда холода.

Восприятие вкуса происходит лучше при соприкосновении языка со стенками сосуда, а прижимание языка к нёбу облегчает проникновение пробуемого раствора в поры вкусовых сосочков луковиц.

3. Теория вкуса и ощущений

Общепризнанной теории вкуса нет, так как механизм функционирования клеток органа вкуса недостаточно изучен. Существующие гипотезы основаны на физико-химических, химических и ферментативных предпосылках.

Установлена некоторая зависимость между химической природой вкусового вещества и вызываемым им ощущением вкуса. Но вещества разного строения могут иметь одинаковый вкус и, наоборот, вещества одинаковой химической природы обладают разным вкусом.

Сладкими ощущаются не только сахара, но и многие аминокислоты, сахарозаменители (сахарин, цикламат).

Из растительного сырья выделен белок туаматин , который имеет молекулярную массу 22 тыс., состоит из 207 остатков аминокислот и в 8 тыс. раз слаще сахарозы.

Ощущение вкуса может меняться в зависимости от массовой доли вещества.

Раствор поваренной соли ниже пороговой концентрации воспринимается сладким.

Вещества с интенсивным сладким вкусом (сахарин, аспартам, цикламаты), заменители сахаров, имеют горький вкус при повышенной массовой доле.

Кислый вкус вызывают неорганические кислоты, а также органические кислоты и их соли. Вкусовое качество кислого зависит в основном от концентрации ионов водорода.

Типичными горькими веществами являются алкалоиды хинин и кофеин. Горький вкус имеют многие минеральные соли, большинство нитросоединений, некоторые аминокислоты, пептиды, фенольные компоненты дыма и копченостей.

Смешивание основных вкусов, а также изменение их интенсивности могут вызвать такие сложные комплексные явления, как соперничество вкусов , компенсация вкусов , исчезновение повторного вкуса, контрастный вкус , и другие сенсорные ощущения.

4. Влияние факторов на вкусовые и обонятельные ощущения

Адаптация представляет собой приспособляемость органов вкуса и обоняния, заключающуюся в снижении их чувствительности, вызванной продолжительным воздействием стимула (непрерывным или повторяющимся) одинакового качества и неизменной интенсивности.

Когда стимул прекращает воздействие, то наступает восстановление вкусовой и обонятельной чувствительности.

В противоположность зрению органы обоняния и вкуса подвержены быстрой адаптации.

Адаптация к запахам у людей выражена отчетливее, чем к вкусам. В частности, человек обычно не ощущает запаха своей одежды, своего жилья, собственного тела.

Например, время, необходимое для адаптации к запаху некоторых веществ, будет следующим (мин): раствор йода - 4, чеснок - 45 и более, камфора - 2 и более, фенол - 9 и более, кумарин -1-2, эфирные масла - 2 - 10, одеколон, духи - 7-12.

В некоторых случаях при многократном воздействии очень слабых стимулов, поступающих последовательно один за другим в значительные промежутки времени, впечатлительность органа вкуса или обоняния может повыситься и долго сохраняться. Такое явление называется сенсибилизацией.

Индивидуальная восприимчивость запахов и вкусов.

У некоторых людей наблюдается отсутствие обоняния по отношению или ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Это явление называется аносмией и обнаружено относительно масляной кислоты, триметиламина, синильной кислоты, спирта, скатола и ряда других веществ.

Потеря обоняния может быть обусловлена травмами после болезни, дорожно-транспортными происшествиями или действием лекарств.

Нередки случаи пониженной обонятельной чувствительности ко всем или отдельным пахучим веществам. Это явление называется гипосмией. Значительно реже случается необычайно высокая обонятельная чувствительность человека или ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Такое явление называется гиперосмией .

Возможны и галлюцинации обоняния, проявляющиеся в том, что человек ощущает запах, которого в действительности нет. Эта разновидность поражения обоняния называется самопроизвольным обонянием или паросмией.

Отсутствие вкусовой чувствительности или ко всем вкусовым веществам, или к одному веществу, или к группе веществ называется агевзией. Примерно 17 % лиц не ощущают горький вкус соединений.

Пониженная вкусовая чувствительность ко всем или отдельным веществам называется гипогевзией , а необычайно высокая чувствительность - гипергевзией .

Извращенную способность ощущать вкус, не свойственный данному веществу или группе веществ, обозначают термином парагевзия .

Факторы, влияющие на восприятие вкуса и запаха

1. Тип телосложения. Ученые полагают, что поведение дегустатора можно предугадать, исходя из типа телосложения. Отмечено, что дегустаторы с тонким и хрупким строением тела (лептосомики) имеют вдвое больше вкусовых антипатий, чем полные и приземистые (пикники).

Результаты исследований, посвященных влиянию пола, возраста, рН слюны на уровни вкусовой чувствительности дегустатора, неоднозначны.

2. Влияние рН слюны. Установлено, что значения рН слюны коррелируют с восприимчивостью дегустатора к горьким растворам и к горечи пищевых продуктов. После дегустации кислая реакция слюны, как правило, уменьшается, возрастает ее щелочность.

3. Влияние социального статуса дегустатора. В некоторых исследованиях сопоставлены уровни вкусовой чувствительности с социальным статусом и культурным уровнем испытуемых дегустаторов. Так, в группах с низкими характеристиками статуса и культуры наблюдались высокие пороги распознавания основных вкусов. Наиболее тонкими в отношении восприятия вкуса считаются японцы. Обнаружено, что генетические расстройства вкусового анализатора чаще встречаются среди европейцев и лишь 6- 10 % таких расстройств наблюдаются у негров Африки.

4. Влияние возраста. С возрастом чувствительность к запахам снижается в логарифмической последовательности. Это распространяется не только на обоняние, но также на зрение, слух, вкусовые и осязательные ощущения.

Полагают, что человек теряет до 50 % остроты зрения и слуха к 13-15 годам, способность к восприятию запаха и вкуса - к 22 -29, осязательной чувствительности - к 60 годам.

Фактор возраста не является определяющим. В зависимости от природных данных, образа жизни, питания, привычек, характера труда, тренированности сенсорных органов с возрастом у человека может повышаться чувствительность обоняния, вкуса, осязания, значительно реже - слуха и зрения.

Память и представление запаха

Память и представление запаха - это способность человека распознавать те запахи, с которыми ранее приходилось встречаться, т. е. запоминать и распознавать известный запах.

Маскированием запахов называют случаи подавления одного запаха другим. Если одновременно на орган обоняния действуют два-три запаха, может случиться, что ни один из них не проявит своих настоящих свойств, а воспринимаемое ощущение запаха будет неопределенным или вообще не будет восприниматься.

Компенсация характеризуется усилением, ослаблением или исчезновением ощущения, вызванного основным вкусом или запахом, и связана с присутствием малых количеств вещества другого вкуса или запаха. Различают положительную и отрицательную компенсацию. В первом случае основной вкус или запах усиливается под воздействием другого вкуса или запаха, во втором ослабляется основное ощущение.

Например, фруктоза оказывается слаще в кислой среде, а глюкоза с повышением кислотности ощущается менее сладкой.

При одновременном воздействии двух различных вкусовых импульсов может пропасть ощущение более слабого. Легко исчезают соленый, сладкий, кислый вкусы.

Не допускается в пищевых продуктах проводить подавление порочащих запахов и привкусов, которые характеризуют отрицательные признаки качества (например, при использовании несвежего сырья, жиров с признаками окисления, компонентов с порочащими запахами и т.д.).

Влияние цвета на вкус. Отмечено, что растворы красного цвета воспринимаются более сладкими по сравнению с бесцветным сладким раствором той же концентрации. Желтый и светло-зеленый цвета увеличивают субъективную оценку кислоты, утоление жажды достигается прохладительными напитками лучше всего, если они окрашены в светло-зеленый цвет. Синие цвета разных оттенков вызывают ощущения горьковатого вкуса и неприятных технических оттенков в запахе.

На вкусовые и обонятельные ощущения дегустаторов влияют также другие факторы: например, форма пищевого продукта, состояние голода и сытости, ассоциации, личные мотивы и авторитеты.

2.4 Осязательные сенсорные ощущения

Осязание, или восприятие кожей механических раздражителей, можно представить в виде касания, давления (нажима) и вибрации.

По характеру раздражения касание - неустойчивая деформация, давление - статистическая, вибрация - пульсирующая деформация. В органолептике наиболее важным является ощущение касания.

Кожная чувствительность включает ощущения прикосновения, боли, тепла и холода.

Термин «осязание» употребляют в двух разных значениях: как синоним кожной чувствительности; как гаптическая чувствительность, которая включает ощущение прикосновения и кинестетические ощущения. Гаптическая чувствительность проявляется в процессе ощупывания рукой объекта.

Если объект покоится на руке, то это пассивное осязание. Если испытуемый активно ощупывает предмет (сочетание осязания и кинестетики), можно говорить об активном осязании.

Основными качествами, отражающимися в осязательных ощущениях, являются:

1. прикосновение;

2. давление;

3. качество поверхности воздействующего тела («фактурность»), т.е. гладкость или шероховатость материала предмета;

4. протяженность - отражение площади механического раздражителя;

5. отражение плотности предмета или ощущение тяжести.

Взаимодействие осязательных и кинестетических ощущений обеспечивает отражение основных механических свойств предмета - твердости, упругости, непроницаемости.

При расстройстве осязания какой-либо части поверхности тела человек перестает ощущать эту часть как свою собственную, она кажется ему чужой.

Разные части кожи человека характеризуются различной абсолютной чувствительностью к прикосновению и давлению. Определяют порог осязательных ощущений с помощью набора волосков Фрея. Диаметр каждого волоска измерен с помощью микроскопа. Порог осязательных ощущений измеряется из расчета величины диаметра волоска при его давлении на 1 кв. мм кожи.

Чувствительность осязательных рецепторов (кожи) зависит от перемен давления, которое возникает при трении предмета и кожи. При отсутствии перемен давления или их незначительности происходит быстрая адаптация осязательного анализатора к раздражителю. Мы чувствуем кольцо на пальце, когда его снимаем или одеваем, т.е. при наличии трения или перемен давления.

Если стимул воздействует на орган чувств непрерывно, то появляется «усталость» рецептора, при этом сигнал не попадает в головной мозг. Однако установлено, что соседние рецепторы при этом становятся более чувствительными. Такое явление называют индукцией осязания.

Осязательная чувствительность наиболее развита на частях тела, наиболее удаленных от центра тела: руках, кончиках пальцев рук, кончике языка, кончиках пальцев ног.

Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновение, глубокое осязание, температуру, обильно размещены в ротовой полости, на подушечках пальцев, ладонях. Наиболее чувствительны к давлению и прикосновению кончик языка, губы и подушечки пальцев. Осязанием с помощью пальцев (пальпация) контролируют степень помола муки, состояние поверхности, упругость и увядание свежих фруктов и овощей, эластичность тканей мяса и рыбы, качество теста.

Способность к осязанию зависит от внешних факторов и индивидуальных особенностей дегустаторов. При отрицательной температуре осязательная восприимчивость рецепторов снижается. С возрастом осязание человека обычно ослабевает, но в меньшей степени по сравнению с другими органами чувств.

Установлено, что уровень восприятия прикасания для обеих рук различен: он значительно выше для левой руки. Кроме показателя уровня прикасания чувствительность к осязанию оценивается также величиной «порог расстояния» , т.е. минимальным расстоянием между двумя одновременно прикасающимися к коже предметами, при котором появляется ощущение, что к коже в данный момент прикасаются именно 2 предмета.

2.5 Ощущения воспринимаемые органами слуха

Слуховые ощущения являются отражением воздействующих на слуховой рецептор звуковых волн.

Все звуки, которые воспринимает человеческое ухо, могут быть разделены на две группы: музыкальные (звуки пения, звуки музыкальных инструментов и др.) и шумы (всевозможные скрипы, шорохи, стуки, хрусты и т.д.). Строгой границы между этими группами звуков нет, так как музыкальные звуки содержат шумы, а шумы могут содержать элементы музыкальных звуков. Человеческая речь, как правило, одновременно содержит звуки обеих групп.

Основными качествами слуховых ощущений являются: а) громкость, б) высота, в) тембр, г) длительность, д) пространственное определение источника звука.

В ощущении громкости (интенсивности) отражается амплитуда колебаний. Амплитудой колебаний является наибольшее отклонение звучащего тела от состояния равновесия или покоя. Чем больше амплитуда колебания, тем сильнее звук, и, наоборот, чем меньше амплитуда, тем звук слабее.

Сила звука и громкость - понятия неравнозначные. Сила звука характеризует физический процесс независимо от того, воспринимается он слушателем или нет; громкость - качество воспринимаемого звука.

Для измерения силы звука существуют специальные приборы, дающие возможность измерять ее в единицах энергии. Единицами измерения громкости звука являются децибелы.

В ощущении высоты звука отражается частота колебаний звуковой волны (а, следовательно, и длины ее волны). Высота звука измеряется в герцах

В ощущении тембра звука отражается форма звуковой волны. В самом простом случае форма звукового колебания будет соответствовать синусоиде. Такие звуки получили название «простых» (камертон). Окружающие нас звуки состоят из различных звуковых элементов, поэтому форма их звучания, как правило, не соответствует синусоиде. Но тем не менее музыкальные звуки возникают при звуковых колебаниях, имеющих форму строгой периодической последовательности, а у шумов - наоборот.

Поэтому принято выделять приятное звучание - консонанс и неприятное звучание - диссонанс.

Продолжительность действия звука и временные отношения между отдельными звуками отражаются в виде той или иной длительности слуховых ощущений.

Слуховое ощущение относит звук к его источнику, звучащему в определенной среде, т.е. определяет местоположение звука.

Слуховые ощущения играют второстепенную роль в сенсорных испытаниях продуктов. Они могут усилить ощущение осязания, а также вкуса и обоняния, например, при оценке соленых и консервированных огурцов, квашеной капусты, свежих яблок, сухарных и бараночных изделий и т.д.

В процессе органолептических испытаний продуктов, раскусывая пробы, дегустатор одновременно с ощущением осязания воспринимает, как правило, различные шорохи, но не звуки.

В последнее время к 5 общеизвестным ощущениям (зрению, обонянию, осязанию, вкусу и слуху) добавляют 6 вид, называемый кинестезисом.

Кинестезией (или кинестезисом, от греческого слова kineo, что значит «двигать») называется восприятие положения части тела и движения, а именно позы, положения и движения в пространстве верхних и нижних конечностей и других мобильных частей тела (пальцев рук, запястий, головы, туловища, позвоночника).

У кинестетического ощущения как минимум два источника механической стимуляции - движения суставов и движения мышц и сухожилий.

Это чувствительность к давлению и сдвигу определенных рецепторов в мышцах и суставах. Это ощущение используется в оценочной деятельности специалистами хлебопечения и сыроварения.

ТЕМА 3: «Методы дегустационного анализа»

1. Общие сведения

Методы дегустационного анализа подразделяют на 2 группы:

1 – в зависимости от поставленной задачи дегустационного анализа;

2 – в зависимости от подготовленности и квалификации дегустатора.

1. В зависимости от поставленной задачи при дегустационном анализе применяют:

Методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности);

Различительные (сравнения, различия) методы;

Описательные методы.

Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей.

Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. К различительным относятся методы парного сравнения, триангулярный (треугольный), «дуо-трио» и некоторые другие.

С помощью описательных методов можно суммировать параметры, определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проявления отдельных составляющих свойств продукта, т.е. построить профили свойств (например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта). Применение описательных методов требует привлечения хорошо подготовленных групп специалистов. В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важны. Описательные методы широко применяются в профильном анализе и балловой системе оценки качества продуктов.

2. В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические методы можно разделить на потребительские , в основе которых лежит шкала желательности, и аналитические , основанные на шкалах интенсивности того или иного стимула.

Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель:

определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек лучше 30-40.

При проведении потребительской оценки дегустаторы могут пользоваться простейшим методом единичного опыта, сравнивая оцениваемый образец по памяти или применять более совершенный метод оценки по контрольному образцу, основанный на сравнении пищевого или вкусового продукта с контрольным образцом.

Более часто в потребительской оценке применяется система предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы желательности, позволяющая выделить не только лучшую пробу, но и степень ее желательности в зависимости от какого либо фактора: изменения рецептуры, условий и сроков хранения, технологического режима и т.д. процент нежелательности рассчитывается как отношение нежелательных оценок по каждому образцу к общему количеству оценок.

Метод предпочтения основан на определении степени предпочтения одной или нескольких проб, выбранных из ряда представленных для оценки с помощью гедонических шкал. Гедоническая шкала отражает степень приемлемости и предпочтения в пределах «нравится – не нравиться».

Потребительская желательность является важным критерием оценки качества, однако отношение потребителя к продукту зависит от многих факторов, как субъективных (привычка, предубеждение и т.д.) так и объективных (экономических, реклама).

Аналитические методы органолептического анализ а. Основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, тоиангулярный (треугольный), дуо-трио», ранговый, профильный, метод индекса разбавления, балловый и др.

Дегустационная комиссия должна состоять из 5 - 9 человек, обладающих специальными знаниями, навыками и проверенной чувствительностью.

Различительные методы . Среди аналитических методов можно выделить группы качественных и количественных различительных тестов.

Методы качественных различий позволяют ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами.

Качественные различительные методы

1. Метод парного сравнения. Дегустатор оценивает 6-8 закодированных пар проб. В парах комплектуют две мало различающиеся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности, например АБ, БА, БА, АБ и т.д. Оценщик определяет в каждой паре пробу с более высокой степенью выраженности признака.

2. Методы триангулярный (треугольный) и «дуо-трио». Применяют для определения слабо выраженных различий.

При треугольном методе сравнивают три образца; два, из которых идентичны. Пробы кодируют и комплектуют ввиде блоков; например по следующей схеме: БАБ, ААБ, АБА, АББ, БАА, ББА, БАБ. Оценщику предлагают 3-7 тройных блоков, в которых надо определить идентичные. В семи тройных пробах допускается не более двух ошибок дегустатора.

3. Метод два из пяти. Требует наличия двух образцов А и трех образцов Б (или наоборот) со слабыми различиями. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустатору, например по схеме АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА.

Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, разбив их на две группы: с менее интенсивной и более интенсивной степенью выраженности определенного признака.

4. Метод единичных стимулов (метод «А-не-А» ). Состоит в том, что после предварительного ознакомления со стандартным образцом (А) и отличающимися от него (не А) образцами продуктов дегустатор идентифицирует их в серии закодированных проб.

5. Метод многочисленных стандартов . Он заключается в выборе из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах.

6. Ранговый метод. При использовании этого метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы располагать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. Метод можно применять при оценке качества продуктов, а также при испытании зрительной чувствительности дегустаторов.

Количественные различительные методы. Они позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства. К этой группе относятся методы индекса разбавлений и scoring.

1. Метод индекса разбавлений. Он предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления.

2. Описательные методы основаны на словесном описании органолептических свойств продукт.

К описательным аналитическим методам относят профильный метод и балльную систему оценки.

Бальный метод используют для дифференцированного органолептического анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Он позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества.

В отечественной практике органолептического анализа известны различные принципы построения балльных шкал. Существуют 3, 5, 7, 9, 10, 13, 30 и 100-балльные шкалы органолептического анализа пищевых продуктов.

Целью методов потребительской оценки является проверка реакции потребителей на новые образцы товара, при производстве которого были изменены рецептуры или технологические режимы. Одновременно с новыми образцами потребителям предлагается оценить продукт, приготовленный традиционным способом. Для достижения этой цели создаются комиссии, в состав которых входят рядовые потребители. Состав комиссии подбирается таким образом, чтобы он максимально отражал средний состав покупателей данного товара. Численно такие комиссии должны состоять не менее чем из 20 человек, а лучше 30 – 40. При создании дегустационных комиссий и привлечении потребителей к их работе рекомендуется придерживаться таких условий.

К работе в комиссиях следует привлекать широкий круг потребителей с того региона, где будут реализовываться эти товары. При этом следует знать мнение именно тех людей, которые будут использовать данный товар. Например, для оценки товаров детского ассортимента, желательно приглашать с родителями детей. Для оценки качества товаров для диабетиков желательно приглашать людей, больных сахарным диабетом. Ахлоридный хлеб более правильно оценят с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, но он может быть совсем нежелателен для здоровых людей.

Результаты потребительской оценки будут более достоверными, если для сенсорной оценки товаров одной товарной группы будут привлекаться постоянный контингент оценщиков.

Вопросы анкет, которые будут предлагаться потребителям, должны быть простыми, чтобы ответы на них были краткими; «да», «нет», «не вижу разницы». В некоторых случаях потребитель может указать номер пробы, которой он отдает предпочтение. Для одной сравнительной оценки не рекомендуется предлагать больше 2 проб.

В ответах на вопросы анкеты не следует давать характеристику продукта. Это не всегда совпадает с желанием и возможностями среднего потребителя. Вместе с тем, в каждой анкете необходимо предусмотреть графу, в которой потребитель смог бы высказать свои замечания, иногда довольно существенные, в отношении производства товара, его упаковке, способах реализации.

Если анкета разработана правильно и вопросы предусматривают ответы лишь «да» и «нет», то результаты анкетирования могут быть использованы для статистического анализа, что позволяет сделать ценные практические выводы.

Пробы продукта желательно оценивать в тех условиях и в то же время, когда они обычно употребляются. При этом необходимо обратить внимание на три важных момента:

не следует проводить оценку качества товаров в неблагоприятных или искусственных условиях, а также предлагать при этом дополнительные приправы, соусы, пряности;

при сравнении двух проб, одна из которых имеет более нежную и гармоничную вкусность, но недостаточную интенсивность вкуса и запаха, то пробы необходимо подавать отдельно с некоторым интервалом во времени;

некоторые продукты вызывают приятное впечатление при разовом опробовании и в небольших количествах, а при частом употреблении ли избыточном количестве вызывают чувство пресыщения.

Опыт специалистов производственных предприятий, которые выпускают продукцию, имеет большое значение при оценке качества изделий нового ассортимента. Поэтому в работе дегустационных комиссий не следует исключать участие специалистов, но формирование коллективов оценщиков должно проводиться раздельно: либо из потребителей-неспециалистов, либо из специалистов, которые имеют опыт сенсорного тестирования изделий данной группы.

На результаты сенсорного анализа существенно влияет порядок предоставления образцов на дегустацию. Первый товар может существенно повлиять на оценку продукта, который подается следующим: если первый продукт был низкого качества, то оценка следующего образца может быть завышена или наоборот.

Методика проведения потребительской оценки должна быть простой и доступной. От участников такой оценки не требуется специальных знаний и навыков, высокой чувствительности и особой остроты ощущений.

При потребительской оценке качества довольно часто пользуются такими понятиями, как определение приоритета и желательность.

Под потребительскими приоритетами понимают такую ситуацию, когда потребитель на основе собственных знаний, ощущений, привычек и интуиции выбирает конкретный товар среди примерно аналогичных, предложенных в процессе дегустации. Механизм потребительского выбора достаточно консервативен, поскольку базируется на основе того, что уже хорошо знакомо. В значительной мере он ориентирован в прошлое, а не в возможное будущее.

Под желательностью следует понимать силу ощущений, которые воспринимаются потребителем при оценке органолептических показателей качества товара, т.е. его внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и т.д. Желательность товара может быть связана не только с его пищевой ценностью, но и с дополнительным сервисом, который предлагает производитель товара, чтобы привлечь внимание потребителей (изменение массы фасовки, использование современных упаковочных материалов, дополнительная подготовка товара для непосредственного употребления).

Используя шкалу желательности при потребительской оценке можно выделить не только лучший образец, но и степень его желательности в зависимости от каких-то факторов: изменение рецептуры, технологических режимов, условий и сроков хранения. В таблице 7.2 приведен пример сводного дегустационного листа для 4 образцов товара, которые оценивала дегустационная комиссия из 25 человек.

В этой таблице приведена словесная гедоническая шкала, имеющая девять уровней желательности. На основе полученных данных можно не только установить степень нежелательности какого-то продукта, но и провести статистическую обработку путем анализа разногласий. При этом образец с самым высоким уровнем желательности получает 9 баллов, а с самым низким уровнем желательности – 1 балл.

При исследовании потребительских приоритетов и желательности товара можно использовать такие методы, как анкетный, парный, треугольный, балловый, определение конкурентоспособности товара и т.п.

ОБРАЗОВАНИЕ И НАУКА

СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ КАК СОСТАВЛЯЮЩАЯ ТОВАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Родина Тамара Григорьевна

доктор технических наук, профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы РЭУ им. Г. В. Плеханова. Адрес: ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова», 117997, Москва, Стремянный пер., д. 36. E-mail: [email protected]

Обсуждается современное состояние сенсорного анализа продовольственных товаров на отечественном и мировом уровнях. Кратко изложены разработки кафедры товароведения и товарной экспертизы в постановке образовательного процесса дисциплины «Сенсорный анализ продовольственных товаров» для подготовки специалистов и бакалавров по направлению «Товароведение». Информация приводится в сравнении с зарубежным опытом тестирования и обучения дегустаторов в соответствии с рекомендациями CAC/GL 31 - 1999 «Codex Guidelines for the Sensory Evaluation of Fish and Shellfish in Laboratories».

Ключевые слова: наука органолептика, стандарты ISO и FAO, Кодекс Алиментариус, тестирование и подготовка специалистов и бакалавров в области органолептики.

SENSORY ANALYSIS AS A COMPONENT OF COMMODITY EXPERTISE OF FOOD PRODUCTS

Rodina, Tamara G.

Doctor of Technical, Professor of the Department of Commodity Research and Commodity Expertise of the PRUE.

Address: Plekhanov Russian University of Economics, 36 Stremyanny Lane, Moscow, 117997, Russian Federation. E-mail: [email protected]

The article discusses the current state of the sensory analysis of food products in the domestic and worldwide levels. It summarizes the recearches of the department of commodity research and commodity expertis in the formulation of the educational process of discipline «Sensory analysis of food products» for the training specialists and bachelors in «Commodity». Information is given in comparison with foreign experience of testing and training tasters in accordance with the recommendations CAC/GL 31 -1999. «Codex Guidelines for the Sensory Evaluation of Fish and Shellfish in Laboratories».

Keywords: science of organoleptics, ISO and FAO standards, Codex Alimentarius, testing and training the bachelors in the sphere of organoleptics.

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные или органолептические методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

В зарубежной и отечественной литературе термины «органолеп-тическая оценка», «сенсорный» или «органолептический» анализ часто применяются как равнозначные. Современный уровень развития науки органолептики требует разделения этих понятий. Под органолеп-тической оценкой качества пищевых и вкусовых продуктов понимаются общие приемы оценки, при которой информация о качестве продуктов воспринимается посредством органов чувств человека. Ор-ганолептический анализ основан на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Термин «сенсорный» рекомендуется применять относительно органов чувств человека. Понятие «органолептический» греческого происхождения, слова «сенсорный» и «дегустатор» имеют латинскую основу.

В типовой системе показателей качества место сенсорной характеристики определено в группе эргономических показателей, которые характеризуют систему продукт-потребитель - окружающая среда и включают гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизиологические и психологические показатели. Психофизиологические показатели характеризуют восприятие продукта с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса, иногда слуха, а также силовых и других физических способностей человека. Эти показатели называют также психофизическими, сенсорными или органо-лептическими. При определении величины показателя учитывается пороговая возможность человека к восприятию запаха, вкуса, к тактильным (осязательным) ощущениям. Сенсорные показатели вместе с психологическими показателями составляют эмоциональную ценность продукта.

Во второй половине ХХ в. сформировалась наука органолептика, изучающая с помощью сенсорных анализаторов человека потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.

Большой вклад в развитие органолептики внесли польские ученые Д. Е. Тильгнер, Н. Б. Барилко-Пикелна, советские исследователи Г. Л. Солнцева, Р. В. Головня, Т. М. Сафронова и др., Г. А. Вукс в Эстонии, ряд таких зарубежных ученых, как А. КоАап, Р. Мо1паг, А. Szczesniak, С. Рошре^ М. И. McDanie1 и др. Научные разработки в области органолептики проводят российские ученые В. М. Кантере,

М. А. Матисон, Е. А. Смирнова, А. В. Рыжакова, М. А. Положишникова и др. Их разработки эффективно используются при создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также с целью прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.

Развитие органолептики идет на стыке наук психологии, физиологии, химии, физики, математики, технологии, товароведения. В настоящее время в стране сформировались и функционируют научные центры методологии, стандартизации органолептики и методики подготовки дегустаторов.

Приоритетные разработки в области органолептического анализа выполнены в ВНИИ мясной промышленности, Институте пищевых веществ, Дальрыбвтузе, Российской экономической академии имени Г. В. Плеханова и ряде других организаций. Развитие сенсорных методов прежде всего необходимо для товароведов, основная функция которых заключается в изучении вопросов, связанных с качеством потребительских товаров. Технологические пищевые отрасли науки также испытывают острую необходимость в экспресс-анализах органолепти-ческих свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции.

Органолептическая оценка - наиболее древний способ определения качества пищевых продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более сложные по сравнению с приемами органолептиче-ской оценки, они трудоемки и позволяют характеризовать в основном частные признаки качества продуктов. Органолептический метод быстро и при правильной постановке анализа объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продукта.

Научно организованный органолептический анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах, текстура продуктов. Ошибки в сенсорном анализе чаще всего возникают при непрофессиональном подходе к этому методу оценки качества пищевых продуктов. Существующее мнение о субъективности и невоспроизводимости органолептических оценок вызвано главным образом тем, что не учитываются индивидуальные особенности людей, не ведется их специальная подготовка и обучение приемам сенсорного анализа, не выполняются основные правила и условия научно обоснованного органолептического метода оценки качества пищевых продуктов, в частности, не проводится испытание дегустаторов на сенсорную чувствительность, не соблюдаются требования к помещению, в котором проводится дегустационная оценка, не уделяется должного внимания выбору метода оценки. Последнее обстоятельство является одним из

наиболее важных для получения надежных и сопоставимых результатов.

Современный уровень исследований в области товароведения продовольственных товаров немыслим без сенсорного анализа, проводимого с помощью научно обоснованных методов. Методология сенсорного анализа, рекомендуемая при отборе дегустаторов и экспертизе качества пищевых продуктов, содержится в международных стандартах ISO, среди которых наиболее значимые в аутентичных русскоязычных переводах приняты в качестве национальных стандартов Российской Федерации, в частности:

ГОСТ Р ИСО 5492-2005 «Органолептический анализ. Словарь»;

ГОСТ Р ИСО 3972-2005 «Органолептический анализ. Методология исследования вкусовой чувствительности»;

ГОСТ Р ИСО 5496-2005 «Органолептический анализ. Методология обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов»;

ГОСТ Р ИСО 8586-1-2008 «Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели»;

ГОСТ Р ИСО 8586-2-2008 «Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю за их деятельностью. Часть 2. Эксперты по сенсорной оценке»;

ГОСТ Р ИСО 8588-2008 «Органолептический анализ. Методология. Испытания "А" - "не А"»;

ГОСТ Р ИСО 8589-2005 «Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследования»;

ГОСТ Р ИСО 53159-2008 «Органолептический анализ. Методология. Метод треугольника»;

ГОСТ Р ИСО 53161-2008 «Органолептический анализ. Методология. Метод парного сравнения».

Стандарты ISO носят общий методологический характер. Значительно медленнее идет разработка научно обоснованных гармонизированных методов для однородных групп пищевых продуктов. Лишь две сложные группы рыбных товаров и беспозвоночных, в экспертизе качества которых, и прежде всего свежести, решающее значение имеет сенсорный анализ, обеспечены стандартом FAO CAC/GL 31 -1999, включенным в «Codex Alimentarius. Fish and Fishery Product»1.

Кодекс Алиментариус вводит также понятие точек недостатков производства (ТНП), т. е. критических моментов на всех стадиях произ-

1 CAC/ GL 31 - 1999 - Рекомендации Кодекса для сенсорной оценки рыбы и беспозвоночных в лабораториях = Codex Guidelines for the Sensory Evaluation of Fish and Shellfish in Laboratories // Codex Alimentarius. Fish and fishery product = Кодекс Алиментариус. Рыба и рыбопродукты / научный ред. Т. Г. Родина. - М. : ООО Изд-во «Весь Мир», 2007. - С. 167-198.

водства продукции, которые непосредственно не связаны с фактором риска для человека, но неблагоприятно влияют на потребительские свойства, по которым покупатель оценивает качество продукта: внешний вид, в том числе упаковка, вкусоароматические свойства, характеристика текстуры и другие признаки качества, воспринимаемые сенсорно.

Основное внимание с позиции ТНП Кодекс Алиментариус уделяет окислительным процессам, протекающим в жирах рыб, особенно океанического промысла, ухудшению текстуры продукта вследствие развития глубоких денатурационных процессов в белковой составляющей рыбных товаров, механическим загрязнениям (посторонним примесям), которые могут попадать в продукты при нарушениях санитарного контроля.

Стандарт FAO CAC/GL 31 - 1999 «Codex Guidelines for the Sensory Evaluation of Fish and Shellfish in Laboratories. Методические указания по сенсорной оценке рыбы и беспозвоночных в лабораториях» предлагает следующий алгоритм действий испытателя при сенсорной оценке продуктов:

В мороженой рыбе оценивают природу и состояние упаковки и глазури, степень и глубину обезвоживания, нарушение окраски, отмечают следы предшествующего размораживания и повторного замораживания. Оценка проводится для рыбы в замороженном состоянии и после размораживания. Отмечается, что определить свежесть размороженной неразделанной рыбы по внешнему виду непросто, поскольку процесс замораживания и размораживания оказывает влияние на характерные признаки свежей рыбы, такие, как глаза, кожа, а также цвет жабр и крови. Жабры обладают кожистым или слегка прогорклым запахом даже после кратковременного хранения в замороженном состоянии, которое не оказывает существенного влияния на качество продукта.

В случае, если окончательное решение относительно запаха или желеобразного состояния текстуры не может быть принято после ис-

следования размороженного сырого образца, из него извлекается порция (примерно 200 г.) и безотлагательно проводится тепловая обработка одним из рекомендованных способов, а также оценка запаха и вкуса.

Особое внимание в стандарте уделяется отбору и обучению дегустаторов. Для проведения объективного сенсорного анализа рыбы и продуктов, вырабатываемых из рыбы и беспозвоночных, необходимо отбирать экспертов по их способностям к решению поставленных задач, а также обучать их применению методов тестирования и контролировать развитие их способности к проведению сенсорного анализа. Таким образом, обучение органолептическому анализу включает:

Отбор дегустаторов на основании базовой интенсивности ощущений и способности описывать эти ощущения объективно, т. е. без учета личных пристрастий. Наличие аллергии на морепродукты и пищевые добавки служит основанием для исключения волонтеров из кандидатов в дегустаторы;

Развитие сенсорных способностей путем освоения методик тестирования, улучшения способности идентифицировать органолеп-тические характеристики в сложных пищевых системах, а также улучшения чувствительности и сенсорной памяти для того, чтобы проводить точный и воспроизводимый сенсорный анализ продуктов;

Контроль за действиями дегустаторов и стабильностью их работы путем периодического тестирования сенсорных способностей.

Для включения в группу экспертов-дегустаторов кандидат должен продемонстрировать следующие способности:

Отсутствие аносмии, т. е. правильно воспринимать запахи - для стабильного определения и описания запахов порчи и других дефектов продуктов;

Отсутствие агевзии, т. е. правильно воспринимать базовые вкусы - для стабильного определения и описания видов вкуса, характерных для порчи и других дефектов продуктов;

Нормальную цветоразличительную способность, т. е. определять аномалии внешнего вида рыбы, рыбопродуктов и морепродуктов;

Должным образом описывать сенсорные ощущения;

Освоить терминологии новых или незнакомых ощущений (запахов, вкусов, внешних признаков и текстуры);

Определять раздражители и сопоставлять с причинами, их вызывающими.

Первые пять критериев могут быть измерены с помощью тестирования, последняя способность развивается с помощью специального обучения на конкретных продуктах.

При проведении тестирования целесообразно повторение тестов на определение базовых вкусов и запахов. Важно убедиться в том, что

испытуемого тестируют на базовые способности, а не его реакции на незнакомую обстановку тестирования.

Для каждой методики тестирования необходимо использовать новые числовые коды и последовательности представления. Например, при оценке способности к восприятию базовых вкусов нужно учитывать все разнообразие вкусов, связанных с дефектами или порчей, которые дегустатор способен воспринимать и описывать. Это требует развития определенной базовой способности к восприятию основных вкусов. При отборе и обучении кандидата прежде всего учитывается его способность различать горький и кислый вкусы, пороги распознавания и их дифференциацию, поскольку эти вкусы наиболее важны для исследования рыбы и рыбопродуктов и беспозвоночных, так как проявляются на ранних стадиях гнилостной порчи.

В стандарте рассматриваются подходы к тестированию обонятельной, цветоразличительной, тактильной способности дегустаторов. В стандарте CAC/GL 31 уделено также внимание обучению испытателей. Предлагаемый план дисциплины «Сенсорное исследование рыбы и морепродуктов» рассчитан на длительность базового обучения сенсорной науке от 10 часов до полноценного университетского курса. Предполагается, что каждый раздел сопровождается практическими занятиями для демонстрации обсуждаемых понятий (например, приготовление растворов базовых вкусов и их сенсорное исследование касающееся вкуса). Контроль эффективности обучения и соответствия сенсорных заключений достигается с помощью постоянного мониторинга заключений, составленных обучающимися.

В стандарте даны характеристики таких дефектов, как признаки несвежести, глубокого обезвоживания, «ржавчины», состояния текстуры, холодильниковых запахов и др. Приводится перечень терминологии, определяющий положительные и отрицательные характеристики каждого сенсорного показателя. Рассматривается последовательность сенсорной оценки головоногих моллюсков, ракообразных, приводится информация о подходах в подборе образцов для обучения испытателей, которые практикуются в других странах, например, в Канаде. Рассматривается также перечень лекционных тем по теоретической подготовке испытателей.

Кафедра товароведения продовольственных товаров (ныне кафедра товароведения и товарной экспертизы РЭУ им. Г. В. Плеханова) имеет приоритет в постановке образовательного процесса для уровней специалиста и бакалавра по направлению «Товароведение» и в разра-

ботке учебно-методического обеспечения в области сенсорного анализа продовольственных товаров1.

В учебном процессе на теоретическом и практическом уровне рассматриваются следующие темы.

Тема «Общие сведения о науке органолептике». Задача темы состоит в том, чтобы обучить студентов терминологии в области органолептики и владению нормативными документами международного и отечественного уровня по вопросам стандартизации сенсорного анализа.

В рамках изучения темы дается введение в науку. Приводится определение науки органолептики, ее цели и задачи. Роль сенсорного анализа в экспертизе качества продовольственных товаров. Основные условия, необходимые для обеспечения объективных и воспроизводимых результатов в дегустационном анализе. Рассматривается вклад отечественных и зарубежных ученых в развитие науки органолептики. Перспективы развития науки. Дается информация о стандартизации органолептики и понятийном аппарате.

Сенсорная характеристика рассматривается как составляющая качества продовольственных товаров. Приводится классификация качественных признаков продовольственных товаров: показатели назначения, технологичности, сохраняемости, эстетические и другие, а также рассматриваются факторы, влияющие на качество. Определяется место органолептических показателей в системе качественных признаков продовольственных товаров. Описывается номенклатура показателей, определяемых при помощи органов чувств и современная терминология.

На современном уровне излагается природа веществ, обусловливающих окраску и флевор продуктов, проблема колорантов, ароматизаторов и вкусовых добавок в связи с фактором риска для здоровья человека. Описывается влияние структуры, состава и свойств продуктов на показатели консистенции, плотности, эластичности и другие, воспринимаемые с помощью глубокого осязания (нажима) в полости рта; взаимосвязь консистенции с характеристикой усвояемости, свежести, вкусности и другими признаками, формирующими общее представление человека о качестве продовольственных товаров.

Тема «Психофизиологические основы органолептики» ставит своей задачей, научить студентов методам отбора дегустаторов для проведения органолептического анализа продовольственных товаров, а также правилам обработки результатов испытания.

1 Родина Т. Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов: учебник для студентов вузов. - М. : Колос, 1994; Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для студентов вузов. - 2-е изд. - М. : Академия, 2006.

В содержании темы излагаются теоретические основы восприятия сенсорных признаков товаров. Приводятся общие сведения об анатомии и физиологии органов зрения, вкуса, обоняния, осязания. Излагаются современные представления и классификации вкусов и запахов. Описываются ключевая и композиционная природа запахов, физические свойства и химическая природа веществ, воспринимаемых органами вкуса и обоняния.

Рассматриваются теоретические основы восприятия цвета, вкуса, запаха, влияние внешних условий и индивидуальных особенностей дегустаторов на впечатлительность органов зрения, вкуса, обоняния и осязания. Дается понятие «карты языка», зрительной, вкусовой и обонятельной чувствительности (пороги восприятия, сенсорная память и др.), адаптации и усталости органов чувств, маскирования и компенсации вкусов и запахов и другие сведения, необходимые для организации правильной работы экспертов-дегустаторов.

Отмечаются наблюдения ученых о влиянии пола, возраста, генетических и других индивидуальных факторов, географических особенностей, национальных традиций на восприятии сенсорных органов.

Особое внимание уделяется вопросам тестирования дегустаторов по сенсорным способностям, в частности тестированию зрительной, обонятельной и вкусовой чувствительности дегустаторов, тестированию воспроизводимости результатов дегустационных испытаний качества продуктов.

Представлен отечественный и зарубежный опыт тестирования дегустаторов. Рассмотрены проблемы подготовки экспертов-дегустаторов в связи с необходимостью совершенствования системы подтверждения соответствия и экспертизы качества продовольственных товаров.

Тема «Организация современного сенсорного анализа» ставит задачу выработать у студентов навыки организаторов в области современного сенсорного анализа продовольственных товаров, умеющих создать лабораторию сенсорного анализа и оказать максимальное содействие ее эффективному функционированию.

Центральное место отводится освоению методов дегустационного анализа. Рассматривается систематизация методов, дается характеристика потребительских и аналитических методов. Излагаются преимущества и возможности методов для решения конкретных задач, оценка достоверности результатов.

В лекционной части и на практических занятиях особое внимание уделяется перспективам баллового и профильного методов в дегустационной экспертизе качества продуктов, а также в решении научно-исследовательских задач.

В рассмотренном выше стандарте FAO/WHO не предусмотрено использование описательных аналитических методов для оценки качества продуктов.

В дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных товаров» детально изучаются принципы построения традиционных балловых шкал, недостатки и пути совершенствования балловой системы оценки качества продуктов; правила разработки научно обоснованных балловых шкал с учетом современных требований; понятия диапазона (балльности) шкалы, градации коэффициентов весомости и др. Представлены требования к совокупности качественных описаний шкалы: общеупотребительность, однозначность, различимость, достаточность. Приводятся примеры научно обоснованных шкал. Обсуждаются преимущества балловой системы.

Рассматриваются теоретические и практические аспекты применения профильного метода для сравнительной характеристики качества объектов, стойкости в хранении продовольственных товаров. Излагаются на лекциях и осваиваются в практической части правила построения профилограмм.

В разделе темы «Система организации и проведения сенсорного анализа» излагаются современные требования к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа. В соответствии с рекомендациями стандартов ISO и ГОСТ Р определяются условия относительно помещения, освещения, оборудования, посуды, вспомогательных материалов и другие, которые обеспечивают правильную организацию работы дегустаторов для получения объективных и воспроизводимых результатов. Освещаются источники ошибок в дегустационном анализе с позиций условий работы дегустатора.

Студентов знакомят с организацией работы дегустационной комиссии, алгоритмом действий председателя и членов коллектива дегустаторов, правилами представления образцов на дегустацию, кодированием проб, обработкой результатов. Обсуждается развитие функций дегустационных комиссий в системе контроля качества продовольственных товаров и с позиций воспитания вкусов потребителей.

Тема «Экспертная методология в дегустационном анализе» ставит задачу научить студентов методам балловых шкал и профильного анализа, применяемым в органолептике при испытаниях продовольственных товаров, обучить правилам работы с экспертами-дегустаторами.

пертов в различных операциях, составляющих процесс современного дегустационного анализа (в выборе номенклатуры показателей качества продуктов, определении коэффициентов весомости показателей, подборе базовых значений показателей, установлении критериев для отдельных категорий качества продовольственных товаров); участие экспертов-дегустаторов в оценочных операциях. Излагаются требования к качеству экспертов-дегустаторов: компетентность, объективность, конформность и др.

Студентов знакомят с процедурой обучения, тестирования и аттестации экспертов-дегустаторов и дегустаторов в Регистре системы сертификации персонала РССП Росстандарта в форме добровольной сертификации, действующей в России.

В разделе «Экспертные методы в разработке балловых шкал и в профильном анализе» студентов знакомят с традиционными балловыми шкалами, включенными в нормативную документацию, а также применяемыми в практической деятельности специалистов и научных исследованиях в России и за рубежом.

В учебном процессе осваиваются правила разработки и апробации научно обоснованных шкал для сенсорного анализа пищевых продуктов (с использованием коэффициентов весомости показателей качества), а также алгоритм разработки и обсуждения профилограмм сенсорных признаков продовольственных товаров. Эти описательные методы сенсорного анализа студенты эффективно применяют при выполнении ВКР.

Тема «Взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального анализа» несет задачу научить студентов основным приемам для оценки коэффициента корреляции и графического представления взаимосвязи результатов сенсорного и инструментального анализа. В содержании темы рассматривается взаимосвязь описательной и квалиметри-ческой характеристики сенсорных признаков с физико-химическими и другими показателями качества, определяемыми инструментальными методами, обсуждается проблема корреляции между объективными и субъективными измерениями. Приводятся примеры органолептиче-ских и инструментальных описаний показателей, характеризующих качество продовольственных товаров. Дается органолептическая оценка уровня качества с использованием приемов квалиметрии. Рассматриваются единичные и комплексные показатели качества, использование расчетных и графических методов определения взаимосвязи между результатами сенсорного и инструментального анализа, характеризующими вкусовые свойства продуктов, текстуру, консистенцию; примеры определения корреляционной зависимости.

Для разных профилей и уровней подготовки (специалист или бакалавр) объем лекционной части дисциплины варьируется в пределах

от 16 до 28 часов. Для профилей «Товарный менеджмент» и «Экспертиза и оценка товаров» объем лекций сокращен до 8 часов, а сама дисциплина совмещена с материаловедением, что наносит значительный ущерб образовательному процессу. В практической части занятий студенты осваивают правила тестирования дегустаторов по сенсорным способностям и описательные методы сенсорного анализа, разработку научно обоснованной шкалы (в форме деловой игры), а также разработку и обсуждение профилограмм.

В результате освоения данной дисциплины у студентов формируются профессиональные компетенции (ПК):

ПК-3 - умеет использовать нормативные и правовые документы в своей профессиональной деятельности;

ПК-5 - использует знания основных законов естественно-научных дисциплин для обеспечения качества и безопасности потребительских товаров;

ПК-6 - способен применять знания в области естественно-научных и прикладных инженерных дисциплин для организации торго-во-технологических процессов;

ПК-13 - знает ассортимент и потребительские свойства товаров, факторы, формирующие и сохраняющие их качество;

ПК-14 - знает методы идентификации, оценки качества и безопасности товаров и использует их для диагностики дефектов, выявления опасной, некачественной, фальсифицированной и контрафактной продукции.

Нами разработаны ФОС для проведения рубежного, текущего контроля знаний, а также для контроля остаточных знаний для промежуточной аттестации и самостоятельной работы студентов по направлению 100800 «Товароведение», профили: «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров» и «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и непродовольственных товаров», а также профилей «Товарный менеджмент» и «Товарная экспертиза и оценочная деятельность».

Студенты активно используют научные методы сенсорного анализа при подготовке ВКР. В диссертационных работах, как правило, большое внимание уделяется сенсорному анализу объектов исследований, что эффективно повышает качество НИР.

Список литературы

1. Бодункова Т. С. Использование сенсорного профильного метода анализа для сравнительной оценки качества шоколада // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - №3. - С. 18-22.

2. Кантере В. М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / / Пищевая промышленность. - 2003. - № 10. - С. 6-13.

3. Родина Т. Г. К вопросу о продовольственной безопасности России / / Фундаментальные исследования. - 2009. - № 5. - С. 62-63.

4. Попов И. А. Перспективы дегустационного анализа в контроле качества рыбы и морепродуктов / / Двадцать седьмые Международные Плехановские чтения. 24-27 марта 2014 г. : тезисы докладов студентов: в 2 кн. - Кн. 2. - М. : ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г. В. Плеханова», 2014.

5. Рыжакова А. В. Системный подход к сенсорной оценке качества конфет / / Вестник Российской экономической академии имени Г. В. Плеханова. - 2007. - № 2. - С. 105-112.

1. Bodunkova T. S. Ispol"zovanie sensornogo profil"nogo metoda analiza dlya sravnitel"noy otsenki kachestva shokolada , Tovaroved prodovoVstvennykh tovarov , 2011, No 3, pp. 18-22. (In Russ.).

2. Kantere V. M. Osnovnye metody sensornoy otsenki produktov pitaniya , Pishchevaya promyshlennost , 2003, No 10, pp. 6-13. (In Russ.).

3. Rodina T. G. K voprosu o prodovol"stvennoy bezopasnosti Rossii , FundamentaVnye issledovaniya , 2009, No 5, pp. 62-63. (In Russ.).

4. Popov I. A. Perspektivy degustatsionnogo analiza v kontrole kachestva ryby i moreproduktov , DvadtsaV sed"mye Mezhdunarodnye Plekhanovskie chteniya. 24-27 marta 2014 g. , tezisy dokladov studentov, v 2 kn., Kn. 2, Moscow, FGBOU VPO «REU im. G. V. Plekhanova», 2014. (In Russ.).

5. Ryzhakova A. V. Sistemnyy podkhod k sensornoy otsenke kachestva konfet , Vestnik Rossiyskoy ekonomicheskoy akademii imeni G. V. Plekhanova, , 2007, No 2, pp. 105-112. (In Russ.).

В настоящее время дегустационные методы оценки качества пищевых продуктов питания стали широко распространены, т.к. по точности и объективности сенсорная оценка в какой-то мере приближается к результатам, получаемым другими методами анализа, а во многих случаях результаты, получаемые при органолептических испытаниях невозможно получить другим путем. Основополагающими являются методы, разработанные международной организацией по качеству (International Organization for Standardization, ISO). В работе приведены классификация и сферы решения задач методов дегустационного анализа.

дескрипторно-профильный метод

сенсорный анализ

органолептический анализ

оценка качества пищевых продуктов питания.

1. Бережной Н.Г. Роль современных методов сенсорного анализа при разработке и продвижении новых продуктов на рынке // Молочная промышленность – 2005. – № 4. – С. 34-36.

2. Востриков С.В. Основы органолептического анализа спиртных, слабоградусных,и безалкогольных напитков / С.В. Востриков, Г.Г. Губрий, О.Ю. Мальцева. – М.: Пищевая промышленность, 1998. – 219 с.

3. Габинская О.С. Значение факторов конкурентоспособности в модели принятия решения о покупке // Пищевая промышленность. – 2010. – № 12. – С. 74-75.

4. Говорова Н.О. Конкурентоспособность – основной фактор развития современной экономики // Проблемы теории и практики управления. – 2006. – № 4. – С. 24-29.

5. Головня Р.В. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов. Современные методы анализа пищевых продуктов / Р.В. Головня и др. – М: Наука, 1987. – 324 с.

6. Головня Р.В. Современные тенденции в исследовании компонентов запахов / Р.В. Головня, Т.А. Мишарина // Известия РАН. Серия: химия. – 1992. – № 6. – С. 76-87.

8. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: учебное пособие. – М.: Издательско-книготорговый центр “Маркетинг”, 2001. – 237 с.

9. Заворохина Н.В. Дегустационные методы анализа как инструмент маркетинга при разработке новых пищевых продуктов / Н.В. Заворохина, Чугунова О.В // Пищевая промышленность. – 2008. – № 7. – С. 14-21.

10. Заворохина Н.В. Применение дескриптивно-профильного анализа в разработке напитков брожения / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова // Пиво и напитки. – 2008. – № 2. – С. 16-22.

11. Заворохина Н.В. Сенсорный анализ в формировании качества пищевых продуктов / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова / Наука – агропромышленному производству и образованию: материалы международной научно-практической конференции, г. Троицк. – Троицк, 2006. – С. 30-34.

12. Заворохина Н.В. Дегустационный анализ в оценке качества напитков / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова / Современные проблемы товароведения и экспертизы потребительских товаров, экономики АПК и обществоведения: материалы международной научно-практической конференции, г. Троицк. – Троицк: УГАВМ, 2007. – С. 26-28.

13. Кантере В.М. Потребительская оценка продуктов – важнейшая составляющая маркетинговых исследований / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко // Пиво и напитки. – 2004. – № 5. – С. 18-28.

14. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров / М.А. Николаева, М.А Положишникова. – М.: ФОРУМ, 2009. – 464 с.

15. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база / П.Б. Оттавей / пер. с англ. – СПб.: Профессия, 2010. – 312 с.

16. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология / отв. ред. Р.В. Головня. – М.: Наука, 1990. – С. 24-27.

17. Перлович М.Ю. Новые технологии создания вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов. – М.: Наука, 2004. – 117 с.

18. Покровский А.В. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / А.В. Покровский, Е.А. Смирнов, С.В. Колобродов, И.М. Скурихин / пер. с англ. – М.: МГУПП, 1999. – 301 с.

19. Полыганина Г.В. Основы дегустации и сертификации водок и ликероводочных изделий / Г.В. Полыганина, И.И. Бурачевский. М.: Колос, 1999. – 203 с.

20. Родина Т.Г. Разделы учебника «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»: учебник для вузов / под ред. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – С. 87-131; С. 709-789.

21. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс – М.: КолосС, 1994. – 312 с.

22. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. – М.: Академия, 2004. – 208 с.

23. Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева [и др.]; под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.

24. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. – М.: Наука, 2001. – 326 с.

25. Смирнова Е.А. Система обеспечения сенсорного качества / Е.А. Смирнова, Л.В. Беркетова, С.А. Хуршудян // Пищевая промышленность. – 2010. – № 5. – С. 34-35.

26. Снегирева И.А. Методы проверки сенсорной чувствительности дегустаторов: учебное пособие / И.А. Снегирева, О.И. Соловьева. – М.: Издание М КомИ, 1990. – 214 с.

27. Солнцева Г.Л. Разработка рациональных шкал органолептической оценки качества мяса и мясопродуктов для производственных и научно-исследовательских целей / Г.Л. Солнцева, Г.П. Динарева. – М.: Изд-во ВНИИМП, 1970. – № 23. –С. 36-45.

28. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. – 2010. – № 4. – С. 20-22.

29. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. – М.: Пищепромиздат, 1962. – 476 с.

30. Чугунова О.В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами: монография / О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина; М-во образования и науки РФ, Урал. гос. экон. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та. – 2010. – 134 с.

31. Чуровский С.Р. Дегустация как метод продвижения продовольственных товаров // Маркетинг в России и за рубежом. – 2002. – № 2. – С. 42-49.

32. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник. – М.: Колос, 2000. – 280 с.

33. Эрл М. Разработка пищевых продуктов / М. Эрл, А. Эрл, А. Андерсон: пер. с англ. В. Широкова; под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. – СПб.: Профессия, 2004. – 384 с.

34. Csapo J. Tofu-Posfai and Zs. Optimization of hydrolysis at determination of amino acid content in Food and Feed Product // Acta Alimentaria. – 1986. – Vol. 15(1). – Р. 3-21.

35. Hague Paul, Jackson Peter. Marketing Research in Practice. – 1992. – 315 р.

36. Stone H. Sensory Evaluation: Science and Mythology / Wine Research. – 2005. – № 8. – Р. 47-56.

37. ISO 11036 – 1994 Sensory Analysis – Methodology. Texture profilt.

38. ISO 4120 – 1983 Sensory Analysis – Methodology.

39. ISO 4121 – 1987 Sensory Analysis – Methodology. Evalution of food products by methods using scales.

40. ISO 6658 1985 Sensory Analysis – General guidance.

41. ISO 8587 1988 Sensory Analysis – Metodology. Ranking.

42. ISO 8588 1987 Sensory Analysis- Metodology. “A” not “A” test.

43. J. Robichaud, R.N. Cracking the Consumer Code / Н. Bleibaum, H. Thomas. / Linking Winemakers to Consumers to Increase Brand Loyalty // Proceedings of the 13th Australian Wine Industry Technical Conference. – 2005. – 312 р.

44. Kohan A., Grimm M. Die sensorische Profilmetode // Lebensmittelindustrie. – 1985. – №4. – Р. 14-27.

45. Lawless H.T. Heymann H. Sensory evaluation of food. Principles and practices. – An Aspen Publication. – 1999. – 450 р.

46. Meilgaard M., Civille G.V., Carr B.T. Sensory evaluation techniques. 2nd edition. – New York: CRC press, Boca Ration. – 1991. – 240 р.

47. Mc Daniel M.Sensory Evaluation of Food Flavors / Characterization and measurement of flavor compounds. – 1985. – №4 – Р. 117-140.

48. Molnar P. Sensory Evaluation of Food. 1. Scoring Method: ISO/TC 34/SC 12 “Sensory Analysis”. – Budapest, 1982. – 256 р.

49. Munoz A.J., Civille G.V., Carr B.T. Sensory evaluation in Quality Control. Van Nostrand Reinhold. – New York, 1992. – 320 р.

50. Pompei C. Percezione e valutazione organolettica delle proprieta mecaniche degli alimenti / Industria Cjnserve. – 1979. – № 8. – Р. 12-18.

51. Resurreccion A.V.A. Consumer sensory testing for product development. The University of Georgia – An Aspen Publication, 1998. – Р. 456-386.

52. Robinson M.F. The moonstone: more about selenium // j. Hum. Nutr. – 1976. – Vol. 30. – P. 79-91.

53. Stene H., Sidel J.L. Affective testing. In Sensory Evaluation Practices, 2nd edition. – New York: Academic Press, 1993. – 124 р.

54. Surmacka A. Szczesniak. Sensory texture proffiling-historical and scientific perspectives // Food Technology. – 1998. – № 8. – Р. 14-16.

55. Ward C.D.W. Effect of physicochemical and sensory properties on functionality and consumer acceptance of snack chips formulated with cowpea, corn, and wheat flour mixtures. Ph.D. dissertation. – University of Gergia, Athens, GСА, 1995. – 412 р.

56. ГОСТ Р ИСО 3972-2005. Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности. – М.: Изд-во стандартов, 2005. – 16 с.

57. ГОСТ Р ИСО 5495-2005. Органолептический анализ: словарь. – М.: Изд-во стандартов, 2005. – 10 с.

58. ГОСТ Р ИСО 5496-2005.Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обучению и распознаванию запахов. – М.: Изд-во стандартов, 2005. – 12 с.

59. Дегустация пищевых продуктов. – URL: http://food2000.ru

SCIENTIFIC REVIEW: ANALYSIS OF TOUCH AND ITS SIGNIFICANCE IN THE EVALUATION OF QUALITY AND FOOD SAFETY

1 Ural State University of Economics

Abstract:

Currently, methods for assessing food tasting food quality have become widespread since accuracy and objectivity in the sensory evaluation somewhat closer to results obtained by other analysis methods, and in many cases the results obtained by organoleptic tests can not be obtained in another way. The fundamental methods are developed by the International Organization for Quality (International Organization for Standardization, ISO). The paper presents classification and scope of solving the tasting analysis.

Keywords:

descriptive and profile method

sensory analysis

sensory analysis

evaluation of the quality of food food.

Согласно ГОСТ Р 5492-2005 Сенсорный анализ (sensory analysis): анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции .

Органолептический анализ (organoleptic analysis): сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Термин не является синонимом сенсорного анализа, его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.

Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «lepticos» (склонный брать или принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств». Термин «сенсорный» также означает «чувствующий» и происходит от латинского слова «sensus» (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный». Одно из толкований английского слова «sense» означает «чувство» .

Для оценки органолептических свойств пищевых продуктов широко используют дегустационные методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и в конечном счете формируют их спрос.

Дегустационная, или органолептическая (сенсорная) оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической оценки, и позволяют характеризовать только частные признаки качества. Дегустационный анализ быстро и при правильной постановке анализа объективно дает общее впечатление о качестве продуктов .

Дегустационный анализ позволяет решать различные задачи на протяжении всего жизненного цикла продуктов: от создания продукта до его внедрения и отслеживания качества продукта в процессе производства и хранения, выявлении дрейфа и фальсификации . Знание и правильное применение методов дегустационного анализа - залог объективности его результатов.

Научно организованный дегустационный анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки в сенсорном анализе чаще всего возникают при непрофессиональном подходе к этому методу оценки. Существующее мнение о субъективности и не воспроизводимости органолептических оценок вызвано главным образом тем, что не учитываются индивидуальные особенности дегустаторов, не ведутся их специальная подготовка и обучение приемам сенсорного анализа, не выполняются основные правила и условия научно обоснованного органолептического метода, в частности, не проводится испытание сенсорных способностей дегустаторов, не выполняются требования, предъявляемые к помещению, в котором проводится сенсорный анализ, не уделяется должного внимания выбору метода оценки. Последнее обстоятельство - одно из наиболее важных для получения надежных и сопоставимых результатов.

При подборе метода дегустационной оценки предпочтение отдают балловым системам при обязательном дифференцировании качественных признаков по важности (значимости) при составлении общего впечатления о качестве исследуемого продукта .

Основополагающими являются методы, разработанные международной организацией по качеству (International Organization for Standardization, ISO). Ниже приведены классификация и сферы решения задач методов дегустационного анализа.

Применение экспертных методов дегустационного анализа в оценке качества и безопасности пищевых продуктов

Все методы дегустационного анализа, согласно ISO 6658, можно разделить на экспертные (аналитические) и методы потребительской оценки. Экспертные методы дегустационного анализа, в свою очередь, подразделяются на различительные и описательные методы .

Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками.

Различительные аналитические методы.

К различительным методам дегустационного анализа относятся: качественные (метод парного сравнения, триангулярный метод, дуо-трио, метод многочисленных стандартов, А-не-А, ранговый метод) и количественные (метод индекса разбавлений, метод отсчета очков) .

Различительные качественные методы основаны на сравнении двух подобных образцов А и В со слабо выраженными различиями и отвечают на вопрос: есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей качества (вкусу, запаху, консистенции и т.д.), но не отвечают на вопрос: какая разница между образцами. К этим методам относятся:

Дуо-трио («Duo-trio» test по ISO 10399) . Органолептический метод оценки двух пар закодированных проб путем сравнения их с обозначенной стандартной пробой. Применяется в аналитических целях для установления различий по отдельным показателям качества. Для осуществления метода, дегустатор оценивает сначала стандартный образец, а затем два образца, один из которых идентичен стандартному. Два образца комплектуют в виде 6-7 парных проб, которые кодируют. Дегустатору предлагают определить в каждой пробе образец идентичный стандартному.

Парного сравнения (Рaired companion test по ISO 5495) . Этот метод основан на ранжировании 2-х закодированных проб. Метод парного сравнения основан на сравнении 2-х образцов со слабовыраженными различиями. В ходе использования данного метода, дегустатор оценивает 6-8 закодированных пар проб. В парах комплектуют 2 мало различающихся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности. Дегустатор определяет в каждой паре пробу с более выраженной степенью выраженности признака. Ответ может состоять в признании образцов одинаковыми или различающимися. За один раз можно оценивать только одно свойство продукта (например, степень выраженности аромата, насыщенность цвета, интенсивность вкуса). Метод парного сравнения удобно использовать для выяснения влияния на качество продукта, какого либо фактора: изменении рецептуры, технологии производства или хранения.

Дваизпяти («Two from five» test) . Органолептический метод оценки двух образцов продукта, представленных пятью закодированными пробами три из которых идентичны одному образцу, а две - другому, путем разделения проб на две соответствующие группы. Используют для определения слабовыраженных различий.

Триангулярный (triangle test по ISO 4120) . Триангулярный метод основан на выборе отличающейся пробы из трех закодированных проб, две из которых идентичны. В ходе осуществления метода, дегустатору предлагают сравнить три образца, два из которых идентичны.

А-не-А («A»-not-«A» по ISO 8588) . Данный метод органолептической оценки, заключается в идентификации дегустатором опробованных образцов («А» и «не А») в предложенной серии закодированных проб, т.е. дегустатору предлагается после предварительного знакомства со стандартным (А) и отличающимся от него (не А) образцам продуктов, идентифицировать их в серии закодированных проб.

Ранговый метод (rankordertest по ISO 8587) . Это органолептический метод оценки закодированных проб путем их размещения в ряд по порядку изменения интенсивности или степени выраженности заданной характеристики продукта.

При использовании данного метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы располагать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака.

Метод многочисленных стандартов . Органолептический метод выбора из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов представляющих продукт в нескольких видах (от двух до пяти).

Различительные количественные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта. К этим методам относятся:

Метод индекса разбавлений (Dilution index method). Предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления. Используется в основном для жидких продуктов. Позволяет наблюдать изменение того или иного стимула в зависимости от какого либо фактора (условий производства, хранения и выразить в виде абсолютных чисел .

Метод отсчета очков (SCORING test) . Позволяет количественно оценить качественные признаки продуктов. Метод основан на использовании графической или словесной шкал.

Дегустатору предлагают два образца продукта, для которых оцениваемая характеристика имеет максимальное и минимальное значение и один образец, для которого интенсивность признака неизвестна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение характеристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с учетом расстояния с обоих концов.

Применяется при создании новых продуктов для определения оптимальной величины характеристики продукта.

Метод sсoring позволяет количественно оценить качественные признаки продукта и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продукта и объективными параметрами, измеряемыми инструментальными методами.

Описательные аналитические методы - это методы качественной оценки каждого из рассматриваемых свойств пищевых продуктов с использованием перечня их качественных характеристик (дескрипторов), стандартизированных и нестандартизированных . В задачу описательных методов входит использование точной терминологии, не допускающей разночтений. К этим методам относятся:

Непосредственно описательный метод - результаты этого метода включены практически в каждый нормативно-технический документ на пищевые продукты и регламентируют их стандартные органолептические качества. Например, п.4.1.7 ГОСТ Р 53396-2009 «Сахар белый. Технические условия» гласит: По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Достоинства этого метода: простота, не требует больших временных, материальных и энергетических затрат.

Приведенные в каждом ГОСТ органолептические показатели качества можно рассматривать как систему ориентиров, которая позволяет быстро определить требуемые показатели качества продуктов при приеме товаров, отнести продукт к тому или иному сорту, категории, а также помогает заготовителям при закупке сельскохозяйственного сырья в системе потребительской кооперации.

Таблица 1

Органолептические показатели качества сахара белого

Недостатки: отсутствие четкой терминологии для описания сенсорных ощущений. Для решения этого отрицательного свойства описательного метода используют профильный или балловый метод.

Балловый (Point method) метод - это метод оценки качества пищевых продуктов по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются. Используют для дифференцированного анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами.

Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества.

Различают 4 типа шкал :

Номинальные - цифры или символы служат в качестве условных обозначений для идентификации объектов или свойств данных объектов;

Порядковые - цифрами обозначают последовательность объектов или свойств по степени их важности, при этом учитывают определенную связь их между собой;

Интервальные - образованные от порядковых, обозначают размеры различий между объектами или свойствами; в этих шкалах расстояния между обозначениями равные и устанавливаются произвольно;

Рациональные - так же как и интервальные, отражают соотношение размеров объекта при наличии нулевой точки отсчета.

Чаще всего используются 10, 20 и 100 интервальные балльные системы оценки. Если продукт оценивается по одному качественному показателю, то используется 5-балльная шкала.

При суммировании оценок часто используют коэффициент весомости каждого из качественных показателей. В зарубежной практике метод используется редко, в России является одним из главных методов дегустационного анализа. Метод позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества.

Органолептическую оценку продукта должен проводить специально обученный коллектив дегустаторов, состоящий из 5-7 человек с проверенной чувствительностью .

В настоящее время каждый пищевой продукт оценивается по своей балльной шкале. Например, сыры оценивают по 100-балльной системе, безалкогольные напитки - по 25-балльной, колбасы - по 9-балльной и т. д. Так же имеются специальные каталоги для описания вкуса, запаха, консистенции, рисунка сыров. Например, для Голландского сыра применяют 77 терминов, для масла сливочного - 64. Словарь из 156 терминов для описания вкуса и запаха пива сгруппирован в «колесо вкуса», облегчающее запоминание этих терминов .

При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований (например, порядок подачи образцов) метод позволяет получить достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты .

Профильный (Flavour profile methods по ISO 6564) . Органолептический метод оценки совокупности признаков-свойств: аромата, вкуса, консистенции с использованием предварительно выбранных описательных характеристик. Подразумевает словесное описание и количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах и графически, расположенных по схеме. Характерные нюансы признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие называется профилем продуктов.

Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое определение вкусности продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса позволяет установить профиль вкусности продукта, а так же изучить влияние различных факторов (технологических режимов, условий хранения, сырья) . Сначала определяют профиль запаха, потом вкуса и консистенции. Затем определяют уровень интенсивности каждого признака (дескриптора). Этот метод можно применять для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.

Словесное описание или количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах или графически и расположенных по схеме: характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последствие - называется профилем продукта.

При использовании профильного метода используются различные шкалы:

Порядковые, в которых оценка дается в цифрах или точкой на отрезке длиной 10 см;

Относительные шкалы, в которых оценка дается по отношению к выбранному стандарту интенсивности характеристик (дескрипторов);

Графические шкалы, в которых оценка дается: в виде графика или ступенчатой диаграммы, где по оси абсцисс откладывают дескрипторы или их номера, а интенсивность ощущения - по оси ординат; в виде круговой диаграммы, где число радиусов соответствует числу дескрипторов, а их интенсивность отмечают точкой на радиусе, удаленной от центра; после соединения всех точек получают профиль, в виде лепестковой диаграммы .

Последний описанный метод, называемый в зарубежной практике также «профильным», на наш взгляд, является наиболее перспективным и может быть использован при разработке новых продуктов с заданными потребительскими свойствами.

Роль потребительских методов дегустационного анализа в оценке качества и безопасности пищевых продуктов

Одной из современных тенденций развития дегустационного анализа является потребительская сенсорная оценка - важнейший элемент, как маркетинговых исследований, так и оценка качества продукции. Она позволяет определить предпочтения потребителей и понять, какие сенсорные характеристики продукта являются для них предпочтительными, т.е. получить информацию о впечатлении потребителя о продукте.

Методы, направленные на установление реакций потребителей (пользователей продуктов) при оценке определенных образцов, называются потребительскими методами .

Методы потребительской оценки используют для исследования реакции потребителей на пищевой продукт, например новинку или при внесении изменений в технологию, условия транспортирования или хранения. Данные методы успешно применяются маркетологами для оценки конкурентоспособности торговой марки, оценке восприятия нового продукта .

При проведении потребительской оценки дегустаторы оценивают новый продукт, но с измененными рецептурными компонентами или технологическими режимами с продуктом, приготовленным традиционным способом.

Методы потребительской оценки относятся к эмоционально-потребительским (аффективным) методам, которые предполагают привлечение большого количества дегустаторов и включают в себя тесты, позволяющие определить, как потребитель ощущает продукт и реагирует на него и оценить предпочтения, приемлемость, отношение типа «нравится - не нравится» .

Реакции потребителя могут быть косвенно связаны с присутствием пли отсутствием специфических признаков. Нравится ли продукт потребителю? Насколько он ему нравится? Какой образец имеет более нежную консистенцию? Предпочитают ли потребители данный продукт настолько, чтобы всегда покупать именно его, а не другие, подобные ему? Является ли данный продукт приемлемым, хотя потребитель предпочитает менее острый?

Дегустаторами в таких исследованиях должны быть потребители продуктов. Группа дегустаторов-потребителей должна включать большее количество участников, чем обученная дегустационная комиссия, поскольку заключения, сделанные на основе результатов испытаний в данной группе, должны быть экстраполированы на все население. Участники потребительской дегустационной группы не проходят специального отбора и обучения, за исключением тех случаев, когда определяются демографические профили больших групп населения. Потребительские дегустации направлены на выявление отношения дегустаторов к продукту как побудительной причины для поведения потребителей в целом .

К методам потребительской оценки относятся: метод предпочтения, метод ранжирования предпочтений, метод определения приемлемости продукта, метод определения желательности продукта, метод определения «уместности». Методы потребительской оценки основаны в основном на гедоническом принципе «нравится - не нравится» .

Потребительская дегустационная комиссия в зависимости от требуемой точности результатов, должна состоять из 30-100 необученных респондентов, относящихся к целевой аудитории потребления продукта, пол и возраст которых зависит от характера дегустации и вкусовых пристрастий .

Метод предпочтения. Применяется для определения предпочтения одного продукта относительно другого на стадии улучшения его характеристик или для определения конкурентоспособности торговой марки. Основывается на интуитивных ответах потребителей и дает полное и исчерпывающее впечатление о предпочтениях целевой аудитории .

При разработке методов предпочтения большое внимание уделяется максимальному упрощению вопросников, предлагаемых дегустаторам, поскольку они являются обычными потребителями. Наилучшие результаты получены в тех случаях, когда потребителям предлагают простые гедонические шкалы, в которых требуется сделать соответствующие отметки в зависимости от их мнений относительно оцениваемых образцов. Существуют различные типы шкал. Самые простые из них - словесная гедоническая шкала и гедоническая шкала лиц .

Метод ранжирования предпочтений. Применяется для определения возрастания или убывания предпочтений в линейке предложенных образцов. Может применяться не только для комплексной органолептической оценки продукта, но и для оценки изменяемого свойства продукта .

Метод определения приемлемости продукта. Позволяет оценить уровень приемлемости продукта или для выяснения того, почему один товар является более приемлемым, чем другой. В противоположность описательным методам, в методах приемлемости принимают участие потребители, ни в коем случае нельзя привлекать обученных экспертов .

Методы приемлемости могут быть использованы:

Для поддержания продукта на рынке, если его доля падает.

Для улучшения или оптимизации продукта.

При создании нового продукта.

Метод определения желательности. Позволяет оценить уровень желательности продукта или изменяемого свойства, когда потребители на основе личных ощущений оценивают свое впечатление при помощи гедонической шкалы. Потребительская желательность является важным критерием оценки качества, однако отношение потребителя к продукту зависит от многих факторов, как субъективных (привычка, предубеждение и т. д.), так и объективных (экономических, реклама) .

Метод определения «уместности». Применяется для оценки эффекта воздействия внешних факторов (время приема пищи, культурные традиции и т.п.), влияющих на органолептическое восприятие потребителей .

Рассмотренные выше методы дегустационного анализа являются основополагающими и используются в зависимости от поставленных целей и задач .

Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа

Требованием времени является разработка и применение новых методов дегустационного анализа в пищевой индустрии, позволяющих не только разрабатывать качественные и привлекательные для потребителя продукты, но и быть экономически выгодными для предприятия. Сегодня кроме товароведения, в развитии сенсорных методов заинтересованы и другие отраслевые науки. Технологические пищевые отрасли, маркетинг нуждаются в экспрессных методах анализа органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции, оценке ее потребительских свойств .

Огромное значение здесь имеет применение комплексного, экономически эффективного, достаточного простого в обеспечении, дающего богатую информационную базу дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа (ДПМ).

Дескрипторно-профильный метод (ДПМ) - метод количественного отображения совокупности наиболее значимых органолептических признаков пищевого продукта: аромата, вкуса, консистенции в виде графических профиллограмм, с использованием предварительно выбранных дескрипторов .

Дескриптор - индивидуальная характеристика пищевого продукта, наиболее ярко отражающая его заданные свойства, позволяющая отличать конкурентные продукты друг от друга. Наиболее значимые дескрипторы вкуса, аромата, текстуры и т.д. формируют панель дескрипторов, котораяотражает сенсорное восприятие продукта в целом.

Применение дескрипторно-профильного метода в области оценки качества

Период наиболее активных отечественных разработок в области органолептического анализа относится к 70-80-м годам 20 века.

Под руководством Г.Л.Солнцевой была построена шкала оценки качества мясных продуктов и разработана методика отбора дегустаторов для мясоперерабатывающей отрасли ; разработаны программы тестирования подготовки дегустаторов рыбообрабатывающей промышленности под руководством Т.М. Сафроновой ; А.И. Чеботаревым разработана методика по отбору дегустаторов для молочной отрасли ; создана комиссия при комитете научно технической терминологии при Академии наук СССР под руководством Р.В.Головни .

После развала Советского Союза и в начале периода Перестройки, научная деятельность в направлении методологии органолептического анализа была практически свернута и только в конце 90-х годов возобновлена в полной мере.

На сегодняшний день лидерами по разработке дегустационных методов оценки качества является Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности, Московский государственный университет пищевых производств, Российская экономическая академия имени Г.В. Плеханова, Научно-производственное объединение пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии. Большой вклад в развитие органолептики внесли российские исследователи Солнцева Г.Л., Головня Р.В., Сафронова Т.М., Родина Т.Г., Дуборасова Т.Ю. .

Сегодня кроме товароведения, основная функция которого заключается в изучении вопросов связанных с качеством потребительских товаров, в развитии сенсорных методов заинтересованы и другие отраслевые науки. Технологические пищевые отрасли, маркетинг нуждаются в экспрессных методах анализа органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции, оценке ее потребительских свойств .

Одним из путей повышения конкурентоспособности продукции является внедрение сенсорного анализа в контроль качества. Программа сенсорного контроля входит составной частью в систему менеджмента качества предприятия в соответствии с международными стандартами ИСО 9000.

Первичной целью программы сенсорного анализа как части контроля качества является измерение степени соответствия сенсорных характеристик продукции стандартам качества.

Программа сенсорного анализа применяется для обнаружения несоответствий продукции в процессе ее производства, а не только на конечном этапе в готовой продукции. Результаты сенсорного анализа могут являться основанием для отбраковки продукции .

Огромное значение имеет применение комплексного, экономически эффективного, достаточного простого в обеспечении, дающего богатую информационную базу дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа .

Исторически в сенсорном анализе профильный метод использовался для оценки качества пищевых продуктов, когда описательные характеристики и наглядный профиль были объединены в «качественные суждения» дегустаторов о приемлемости продукта . Посредствам профильного метода дегустационного анализа эксперты-дегустаторы идентифицировали дефекты, судили о их серьезности и, соответственно, принимали решения о приемлемости или неприемлемости данного продукта. Этот подход на долгие годы ограничил применимость данного универсального метода для оценки качества и органолептических характеристик для продуктов, где стандарты качества еще не были определены, например, для инновационных продуктов быстрого приготовления, йогуртов, национальных продуктов .

Профильный метод дегустационного анализа, используется, в основном, для оценки качества пищевых продуктов сложного состава: например, для оценки качества соусов, кофе, шоколада. Так русскими учеными Родиной Т.Г., Гончаренко О.А составлены профили флейвора коптильных препаратов и ароматизаторов. Многие дегустаторы, привычные к балловому методу, не решаются применять профильный метод, считая его сложным и недостаточно объективным

В отличие от России, за рубежом данный метод считается наиболее перспективным, и получил широкое применение.

Применение дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа при разработке новых продуктов

Разработка продукта-новинки с использованием дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа позволяет сформировать наглядную модель вкусо-ароматических характеристик данного продукта. Это становится возможным при помощи сравнения вариаций разрабатываемого продукта относительно друг друга и последующим выбором рецептуры, получившей максимальную оценку дегустаторов. Созданные в ходе разработки индивидуальные признаки пищевого продукта (дескрипторы) позволяют менять вкусо-ароматические характеристики продукта в зависимости от их количественной величины.

В 70-е годы ХХ века ученые, сотрудники компании «Tragon»(США) Sidel J. и Stown H. запатентовали метод количественного профильного анализа, названного ими Qualitative Data Analysis (QDA™) - качественный анализ данных и ввели в обиход понятие «дескриптор» . Дескриптор, согласно Sidel H. и Stown J. - это индивидуальная характеристика, присущая только этому продукту. Дескрипторно-профильные наглядные исследования можно отнести к наиболее высокоинформативному классу сенсорных испытаний .

Эти методы предусматривают количественное отображение наиболее значимых органолептических признаков пищевого продукта, отражающих его индивидуальные качества, в виде графических профиллограмм. Это возможно благодаря использованию набора шкал, каждая из которых предусматривает числовой ответ для воспринятой интенсивности того или иного сенсорного признака. Каждый конкретный дескриптор представляет собой независимый и относящийся только к данному продукту описательный признак. . Созданный соучредителями компании Tragon, доктором Herbert Stone и Joel L. Sidel, метод QDA ™, используется, чтобы сравнить вкусо-ароматические характеристики пищевых продуктов и их конкурентоспособность.

Самым первым опытом американских ученых было использование «Метода построения ароматического профиля» . Группа специально обученных экспертов-дегустаторов делала вывод о составе комплекса ароматов пищевого продукта, интенсивности каждого аромата, очередности их появления. Созданные индивидуальные ароматические профили продуктов подвергались всестороннему обсуждению, и составлялся один профиль, с которым были согласны все дегустаторы.

Количественный дескриптивный анализ позволил привнести аспекты поведенческой методологии потребителя в экспертную сенсорную оценку органолептических свойств продукта и сделать этот метод популярным не только среди дегустаторов, но и среди зарубежных маркетологов.

Методология построения ароматического профиля была дополнена теорией создания дескрипторной модели с моделью количественного определения интенсивности свойств.

Это позволило испытателям совместить методы дегустационной оценки со статистическими расчетами, а последние, в свою очередь, позволили сравнивать продукты между собой .

С помощью ДПМ наряду с результатами гедонических исследований в рамках определенного ассортимента продуктов, могут быть выявлены его органолептические преимущества и недостатки, в том числе для сравнения с продукцией конкурентов . При разработке продукта, а так же в целях обеспечения его качества эти методы могут применяться для оценки соответствия заданным целям. . Так ученые А. Кохан и М. Гримм (Германия) при оценке качества десертного шоколада применяли дескрипторно - профильный метод. Ими были выделены четырнадцать признаков-дескрипторов: четыре признака для оценки внешнего вида (блеск на верхней и нижней поверхности, наличие пузырьков, полос и пятен, царапин и потертостей), два признака для оценки запаха (шоколадный какао-аромат и комплекс посторонних тонов), четыре признака для оценки вкуса (горький, сладкий, какао-ароматный привкус): четыре признака для оценки консистенции (трудность укуса, плавящаяся, тонкодисперсная и липкая). Каждый из 14 признаков оценивали по условной 5-балловой шкале. Обобщенные результаты оценок дегустаторов служили для построения профилограмм .

За рубежом профильный метод дегустационного анализа до 70 годов ХХ века использовался в основном для аналитических целей при оценке качества продуктов. С развитием маркетинга этот метод стал применяться и при разработке рецептур новых продуктов, оценке конкурентоспособности пищевых продуктов. В настоящее время за рубежом профильный метод дегустационного анализа применяется:

Для комплексной оценки качества пищевых продуктов;

Для регулирования процессов винификации в соответствии с желаемым вкусо-ароматическим профилем вин (США);

Оценке качества продуктов сложного состава (шоколад, кофе, чай, соусы);

При разработке продуктов-новинок такими компаниями как Nestle, Pepsico, Coca Cola, RC Cola, Sweppes, McDonalds и др.;

При разработке и оценке вкусо-ароматического профиля ароматизаторов такими компаниями как IFF (Франция), Quest (Нидерланды), Dohler (Германия), Frutarom (Израиль), Сargill (США);

При составлении дефектологических карт пищевого продукта;

При обучении дегустаторов;

При контроле стабильности органолептических характеристик пищевого продукта;

При контроле за изменением качества пищевого продукта в процессе хранения и транспортировки;

При оценке потребительских реакций и конкурентоспособности пищевого продукта и др.

Предлагаемый дескрипторно-профильный метод имеет большие перспективы в органолептическом анализе благодаря гибкости и возможности приспособить его для решения различных задач производственного или исследовательского характера.

Дескрипторно-профильный метод дегустационного анализа как инструмент маркетинга

Применение инновационных приемов дегустационного анализа, обеспечивающих разработку высококачественных, привлекательных и экономически выгодных продуктов в настоящее время является актуальным. Кроме классических показателей, характерных для продовольственного сектора, связанных с органолептической оценкой, данные приемы учитывают совокупность маркетинговых параметров. Например, рыночная цена, себестоимость продукта, его позиционирование, социально-демографические характеристики .

Сенсорная оценка может применяться для позиционирования продукта среди аналогов и оценки его конкурентоспособности, сравнение «старых» продуктов с новыми разработками, сравнение с изделиями конкурентов. Исследования потребительского рынка, изучения поведения потребителей наряду с изучением рынка .

Дегустация пищевого продукта осуществляет связь между продуктом и потребителем посредством сенсорных ощущений последнего. В связи с этим понятен огромный интерес специалистов - маркетологов к методам дегустационного анализа, способным приоткрыть завесу тайны над эмоциональным восприятием того или иного продукта. Наряду с оценкой качества, дескрипторно-профильный метод может также успешно применяться при оценке конкурентоспособности пищевого продукта; создания успешного бренда ; ребрендинге, требующем корректировки вкусо-ароматического портрета продукта; разработке, модификации и оптимизации продукта-новинки; позиционировании продукта среди аналогов; сравнении с изделиями конкурентов; исследовании потребительского рынка и поведения потребителей, ценообразовании, оценке конкурентоспособности торговой марки. Алгоритм применения ДПМ в маркетинге представлен на рис. 1.

Таким образом, ДПМ как инструмент маркетинга продовольственных товаров представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов, функционирующих с целью решения главной задачи - удовлетворения потребности населения в качественных и доступных продуктах питания.

ДПМ дегустационного анализа открывает обширные возможности в области разработки, оценки и маркетинга, так как позволяет выразить качественные признаки продукта количественно в наглядной и простой форме.

В настоящее время профильный метод дегустационного анализа используется в основном, для оценки качества пищевых продуктов преимущественно сложного состава. Дегустаторы, привычные к балловому методу, применяют профильный метод весьма ограниченно, считая его достаточно сложным. В отличие от России, за рубежом данный метод считается наиболее перспективным, и получил широкое применение.

Предлагаемый дескрипторно-профильный метод является модификацией профильного метода дегустационного анализа.

Дескрипторно-профильный метод (ДПМ) - метод количественного отображения совокупности наиболее значимых органолептических признаков пищевого продукта в виде графических профиллограмм, с использованием предварительно выбранных дескрипторов.

Таким образом, качественные индивидуальные показатели, относящиеся к вкусовым, обонятельным или осязательным стимулам могут быть выражены количественно. По мнению автора, данная методология, дополненная привнесенными в нее практическими навыками, необходима при разработке новых пищевых продуктов, в том числе с заданными свойствами.

Дескрипторно-профильный метод имеет несколько областей применения. Например, он может быть использован на этапе разработки и оптимизации продукта, для разработки стандартов, обеспечения и контроля качества, а также для исследований взаимосвязей между инструментальными и сенсорными измерениями .

На рис. 2 представлена сфера применения дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа (ДПМ) на основании изучения отечественной и зарубежной литературы.

Рис. 1. Модель формирования продуктов ориентированных на потребителя

Рис. 2. Сфера применения дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа

Дескрипторно-профильный метод играет важную роль в жизненном цикле продукта. На стадии разработки новых продуктов, отобранные группы респондентов, представляющие целевой сегмент рынка, высказывают мнение о необходимости новой концепции и её потенциальных рыночных перспективах. Затем происходит разработка продуктов и их оптимизация. Сенсорная оценка является полезным средством для завоевания и удержания устойчивых позиций на рынке. Когда продукт уже завоевал устойчивое положение на рынке, сенсорная оценка может быть полезным инструментом при разработке новых продуктов.

Библиографическая ссылка

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

Сенсорный анализ продовольственных товаров

ВВЕДЕНИЕ

сенсорный качество дегустация

Сенсорный анализ - наука, используемая для оценки качества продовольственных товаров путем дегустации. Возникновение и развитие сенсорного анализа. Перспективы развитие сенсорного анализа. Психофизиологические основы сенсорного метода исследования продовольственных товаров

Понятие о сенсорной физиологии и сенсорном анализе. Сенсорное восприятие пищевых продуктов - комплексный психофизиологический процесс. Анализаторная система человека и ее отделы: периферический, проводниковый и центральный. Функции нервной системы и механизм восприятия ощущений. Психофизиология ощущений. Топография основных сфер ощущений в человеческом мозге. Факторы, влияющие на впечатлительность органов чувств: сила импульса, адаптация и физиологическая усталость и др. Основные понятия сенсорной физиологии: органы чувств; модальность, качество, специфические сенсорные стимулы; количество сенсорного впечатления и пороговый стимул; восприятие, отображение внешнего феномена в восприятии.

Понятие о вкусе и вкусовых ощущениях. Морфология органов вкуса и основные вкусовые ощущения. Сведения об анатомии и физиологии органов вкуса. Механизм восприятия вкусового ощущения. Вкусовой метод в оценке качества пищевых продуктов. Теории восприятия вкуса и классификация вкусов: сладкий, соленый, горький, кислый. Количественное и качественное различение человеком вкусовых раздражителей. Проверка способности человека определять основные виды вкусов. Вкусовой дальтонизм. Определение порога разницы вкуса и установление порога вкусовой чувствительности. Понятие о «вкусности» продукта как сложном комплексе ощущений. Причины снижения вкусовых ощущений (условия проведения дегустации). Утомление вкусовых рецепторов (усталость органа вкуса).

1 НОМЕНКЛАТУРА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ

Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста-дегустатора без применения измерительных приборов.

Зрение - один из важнейших инструментов человека, осуществляющих его связь с внешним миром. Кроме того, зрение еще и важнейший инструмент дегустатора. Благодаря зрению дегустатор может оценить целостность изделия, его форму, степень пропеченности, цвет, возраст вина и степень его окисленности и т.д. Зрение дает огромное количество информации для оценки качества продукта. С помощью зрения определяют:

1. внешний вид -- общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

2. форму -- геометрические свойства (пропорции) продукта;

3. цвет -- впечатление, вызванное световым импульсом определенное доминирующей дайной световой волны и интенсивностью;

4. блеск -- способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность, в зависимости от ее гладкости;

5. прозрачность -- свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Осязание дает дегустатору множество информации о качественных характеристиках оцениваемого пищевого продукта. Без осязания невозможна полная оценка качества пищевого продукта, так как результат дегустации будет недостаточно информативным. Осязание - способность воспринимать действие факторов внешней среды с помощью рецепторов кожной поверхности и слизистой оболочки полости рта. Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима):

1. консистенция -- характеристика текстуры, отражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов;

2. плотность -- свойство сопротивления продукта, возникающее при нажиме;

3. эластичность -- способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности);

4. упругость -- характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия;

5. липкость -- способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, нёбом, зубами или руками;

6. пластичность -- свойство текстуры не разрушаться в процессе и после прекращения деформирующего воздействия;

7. хрупкость -- свойство текстуры разрушаться при небольших резких деформациях.

Обоняние - наиболее сложный механизм в организме человека, до сих пор хранящий многие тайны и позволяющий осуществлять связь между запахом, головным мозгом и эмоциональными ощущениями человека. Обонятельные способности дегустатора позволяют ему комплексно оценивать не только запах или аромат оцениваемого продукта, но и вкусность (флейвор), качество продукта в целом. Показатели продукта, определяемые обонянием:

1. запах -- ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;

2. аромат -- приятный гармонический запах, характерный для данного пищевого продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.);

3. «букет » -- приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессор, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» выдержанного вина).

При изучении вкусовой чувствительности первостепенным является рассмотрение строения органов вкуса и их связи с ЦНС. Вся внутренняя поверхность ротовой полости, мягкое небо, глотка в разной степени локализации покрыты вкусовыми почками. Самое большое их количество находится на языке. С помощью органов чувств в полости рта определяют следующие параметры качества товара:

1. сочность -- впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

2. однородность -- впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

3. консистенция -- осязание, воспринимающее густоту,

4. клейкость продукта, силу нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

5. волокнистость -- впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);

6. крошливость -- свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;

7. нежность -- условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);

8. терпкость -- ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

9. вкус -- ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);

10. флевор (флейвор), или вкусность , -- комплексное ощущение вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта -- определяется качественно и количественно.

Текстура -- термин относится к макроструктуре пищевого продукта, которая характеризуется комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура бывает твердая, упругая, волокнистая, пористая, слоистая, мягкая, жесткая, нежная, хрупкая, клейкая, липкая и др..

2.МЕТОД БАЛЛЬНОЙ ОЦЕНКИ

2.1 Метод балльной оценки: достоинства и недостатки

Балльная оценка - это метод оценки пищевых продуктов по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются

Балльная шкала - это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. Она служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака; * характеризуется балльностью - количеством уровней качества, включенных в шкалу

Виды балльных шкал

· номинальные - цифры или символы служат в качестве условных обозначений для идентификации объектов или их свойств;

· порядковые - цифрами обозначают последовательность объектов или свойств по степени их важности, при этом учитывают определенную связь их между собой;

· интервальные - образованные от порядковых, обозначают размеры различий между объектами или свойствами; в этих шкалах расстояния между обозначениями равные и устанавливаются произвольно;

рациональные - так же как и интервальные, отражают соотношение размеров объекта при наличии нулевой точки отсчета[ 2 с.32].

Составление шкал для измерения субъективных ощущений - задача трудная. Для этого в первую очередь должны быть решены следующие два вопроса: выбор объема (количество баллов) шкалы и выявление взаимосвязи между интенсивностью отдельных признаков качества и цифровыми значениями шкалы. При выборе объема балльной шкалы руководствуются требуемой степенью точности, надежностью результатов и числом различимых дегустаторами уровней качества. Так, если дегустаторы могут различить только пять категорий качества, шкала с 20 делениями не нужна.

Большие колебания в значимости того или иного показателя качества продукта объясняются не только мнением авторов систем, но и многообразием свойств продовольственных товаров и специфическими требованиями, предъявляемыми к ним.

Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.

Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах. Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. Балловая шкала служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу. Количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1; 1,5; 1,7 балла и т.д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5, 10, 15, 20-50 баллов и т.д.).

Например, шкала с наибольшей оценкой 5 баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и аналогично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней. Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие 3, 5, 7, 9 градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количеством баллов. Опытный дегустатор запоминает и различает только 6 - 10 ступеней качества каждого показателя.

Общим недостатком шкал, содержащих большое число баллов или большое количество уровней качества, является наличие "мертвых зон" с неудовлетворительными оценками, которые, как правило, не используются в работе экспертов-дегустаторов.

Известны шкалы, включающие от 3 до 120 баллов. Наиболее простой является 3-балловая шкала, по которой оценивают изменения качества. Пример 3-балловой шкалы приведён в таблице 1.

Таблица 1 - 3-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.

Однако 3-балловая шкала не позволяет дифференцированно оценивать продукт, поскольку характеризует его по незначительному количеству уровней качества. Наибольшее распространение в практике органолептической оценки получили 5-балловые шкалы. Пример 5-балловой шкалы приведён в таблице 2.

Таблица 2 - 5-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.

Применение 5-балловой шкалы позволяет дегустатору со средней сенсорной чувствительностью и опытом получать достаточно точные результаты.

При использовании пятибалльной системы в условиях сравнительной оценки нескольких образцов у дегустаторов может возникнуть потребность сделать их более дифференцированную оценку, например величину полбалла, или выразить свое отношение к продукту дополнительно к оценке баллами знаками плюс или минус. Система пятибалльной оценки может быть признана основной или эталонной, так как она лежит в основе семи- и девятибалльных шкал.

Близкой к 5-балльной шкале и легко в нее преобразуемой является 6-балльная шкала, в которой пять из шести ступеней предназначены для оценки приемлемого продукта, а одна - для характеристики продукта, не пригодного к употреблению в пищу человека. Эта ступень выражена нулем.

Широкое применение при определении органолептических показателей пищевых продуктов получили также и девятибалльные шкалы. Общая схема девятибалльной оценочной шкалы, учитывает типичные.

Подобная схема может служить лишь основой для оценки специфического качества различных продуктов, поскольку характерные описания объектов исследования отсутствуют, что затрудняет работу дегустаторов.

Десяти- и одиннадцатибалльные шкалы применяются не очень часто, ибо они имеют ряд недостатков. Так, в десятибалльной шкале для оценки качества пищевых продуктов, разработанной в Норвегии, аналитическая оценка в баллах совмещается с оценкой по предпочтительности. Работа с указанной шкалой затруднена тем, что в ней объединены таких, два важных показателя, как "вкус" и "запах".

Для органолептической оценки различных пищевых продуктов разработаны и двадцати-, и тридцатибалльные шкалы.

В большинстве случаев при их использовании общее количество, определяемое органолептическим анализом, рассчитывают как сумму оцениваемых отдельно показателей (вкус, запах, консистенция, внешний вид). Каждый показатель в этих шкалах анализируется по 3-6 уровням качества и оценивается не более, чем десятью баллами, что в итоге позволяет свести двадцати- и тридцатибалльные шкалы к более простым.

Встречаются шкалы и с количеством баллов от 30 до 100. Недостатком 100-балльных шкал, применяемых при органолептической оценке пищевых продуктов, является отсутствие описания каждого балла шкалы. 100-балльные шкалы составляются по-разному в зависимости от характера продукции и относительной значимости каждого из основных органолептических показателей, участвующих в оценке качества.

Каждому из показателей присваивают определенное максимальное количество баллов так, чтобы в сумме получалось 100. Затем устанавливается размер скидок с каждой частной (по отдельным показателям) балльной оценки для предусмотренных стандартом товарных сортов. Пример 100-балловой шкалы приведён в таблице 3.

Таблица 3 - 100-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.

Скидки для каждого вида продукции устанавливаются не одинаковые, а с учетом их специфики.

Существенным преимуществом многобалльных систем по сравнению с малобалльными является широкий диапазон шкалы, превышающий в несколько раз рабочие диапазоны других балльных систем[ 2 с.48].

2.2 Х арактеристика коэффициента весомости

Коэффициент весомости - количественная характеристика значимости показателя среди других показателей при вычислении комплексного показателя качества. Коэффициент весомости можно определить на основе экспертного заключения. В наиболее простом виде комплексный показатель качества представляет собой сумму произведения оценок единичных показателей качества и их весомости.

Для определения этих коэффициентов используют экспертные и аналитические методы. Эксперты могут использовать метод ранжирования, парного и последовательного сравнения. При этом необходимо выделять главные показатели, которые в наибольшей степени отражают способность продукции выполнять функциональное назначение. Например, для пищевых продуктов наибольшее значение имеют такие показатели как вкус, запах и консистенция, поэтому вкусоароматическим показателям рекомендуется отводить от 40 до 60 %, а консистенции 20-25 %. В соответствии с существующими методиками квалиметрической оценки качества товаров сумма коэффициентов весомости может быть любым постоянным числом. Но в товароведной практике чаще всего используется сумма коэффициентов весомости равная 20 или 1. В первом случая 5-балловая шкала трансформируется в 100-балловую и комплексный показатель качества воспринимается как процент от оптимального качества. Категории качества продукции определяется на основе градации баллов, предложенных экспертами.

Параметры весомости показателей качества играют важную роль в оценке и оказывают существенное влияние на конечный результат расчета. Среди основных методов определения параметров весомости необходимо отметить следующие:

· экспертный;

· предельных и номинальных значений;

· эквивалентных соотношений;

· стоимостных регрессионных зависимостей (стоимостной).

Каждый из них обладает своими особенностями, достоинствами и недостатками. Для условий рынка (когда требуется оценка на базе множества показателей для определенного периода, конкретного сегмента и т.п.) наиболее предпочтительным методом для решения задач по оценке качества является экспертный метод.

При экспертном определении параметров весомости показателей качества, как и многих других задач по УК, наибольшее распространение получили методы предпочтения (рангов), оценивания и сопоставления. Применение экспертных методов для определения параметров (коэффициентов) весомости показателей требует соблюдения правил и выполнения тех же экспертных процедур, что и при использовании экспертных методов.

По методу предпочтения (рангов) каждый эксперт, предусматривая всю избранную номенклатуру показателей качества оцениваемой продукции, производит нумерацию (ранжирование) весомости показателей в порядке их предпочтения, важности. Самому маловажному показателю присваивается номер 1,следующему по важности -- 2, и т. д., т. е. самый важный показатель получает последний номер, самый незначительный --первый.

Метод оценивания (приписывания баллов) предусматривает ранжирование экспертом важности каждого показателя качества путем балльной оценки по определенной шкале баллов. Наиболее важному показателю эксперт может присвоить максимальное количество баллов.

Определение параметров весомости экспертным методом сопоставлений проводят парным и последовательным сопоставлением. При парном сопоставлении эксперт сравнивает показатели качества по их важности попарно, устанавливая в каждой паре наиболее весомый.

В некоторых случаях коэффициенты весомости ряда отдельных и групповых показателей следует определять на основе социологического метода, комплектуя информацию на базе оценок реальных и потенциальных потребителей. Это особенно полезно осуществлять при оценке уровня качества изготовителями при принятии решений в период установления необходимого уровня качества, а также на всех последующих стадиях и этапах жизненного цикла продукции; следует учесть также потребности и возможности целевого рынка на конкретный промежуток времени.

Метод предельных и номинальных значений. Этот метод используется в тех случаях, когда известны проверенные на опыте предельно допустимые значения для показателей качества продукции данного вида, определяющие требования к годной продукции или принадлежность ее к данной категории качества. В этих случаях коэффициенты весомости для различных типов средних взвешенных показателей

Метод эквивалентных соотношений. Этот метод применяется в случаях, когда удается обосновать, какому относительному изменению количества продукции эквивалентно, с точки зрения общего эффекта от использования продукции по назначению, рассматриваемое относительное изменение данного показателя качества или на сколько процентов можно, например, уменьшить число единиц продукции, чтобы обеспечить те же потребности при увеличении данного показателя качества на 1%[ 3с.57].

3 . КЛАССИФИКАЦИЯ ДЕГУСТАТОРОВ И ДЕГУСТАЦИЙ СОГЛАСНО МЕЖДУНАРОДНОМУ СТАНДАРТУ ПО СЕНСОРНОЙ ОЦЕНКЕ

3 .1 Экспертные методы дегустационного анализа

Дегустационный анализ позволяет решать различные задачи на протяжении всего жизненного цикла продуктов: от создания до внедрения и отслеживания качества продукта в процессе производства и хранения, выявлении дрейфа и фальсификации. Знание и правильное применение методов дегустационного анализа - залог объективности его результатов. Основополагающими являются методы, разработанные Международной организацией по качеству (International Organization for Standardization, ISO). Рассмотрим классификацию и сферу решения задач методов дегустационного анализа.

Все методы дегустационного анализа согласно ISO 6658 можно разделить на экспертные и методы потребительской оценки. Экспертные, или аналитические, методы дегустационного анализа, в свою очередь, делят на различительные и описательные

К различительным методам дегустационного анализа относятся качественные (метод парного сравнения , триангулярный метод , «дуо-трио», метод многочисленных стандартов, «А» - «не А», ранговый метод ) и количественные (метод индекса разбавлений, метод отсчета очков)

Различительные качественные методы основаны на сравнении двух подобных образцов А и В со слабо выраженными различиями, например:

1) «дуо-трио» («Duo-Trio» Test по ISO 10399) . Органолептический метод оценки двух пар закодированных проб путем сравнения их с обозначенной стандартной пробой. Применяется в аналитических целях для установления различий по отдельным показателям качества.

2) парного сравнения (Paired Companion Test по ISO 5495) . Этот метод основан на ранжировании двух закодированных проб. Дегустатору необходимо сравнить два образца со слабовыраженными различиями. В ходе использования данного метода дегустатор оценивает 6-8 закодированных пар проб. В парах комплектуют две мало различающихся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности. Дегустатор определяет в каждой паре пробу с более выраженной степенью выраженности признака.

3) «два из пяти» («Two From Five» Test по ISO 67240) . Органолептический метод оценки двух образцов продукта, представленных пятью закодированными пробами, три из которых идентичны одному образцу, а две - другому, путем разделения проб на две соответствующие группы. Используют для определения слабовыраженных различий;

4) триангулярный (Triangle Test по ISO 4120) . Этот метод основан на выборе отличающейся пробы из трех закодированных проб, две из которых идентичны. В ходе осуществления метода дегустатору предлагают сравнить три образца, два из которых идентичны;

5) «А» - «не А» («A» - «not A» по ISO 8588) . Данный метод органолептической оценки заключается в идентификации дегустатором опробованных образцов («А» и «не А») в предложенной серии закодированных проб, т.е. дегустатору предлагается после предварительного знакомства со стандартным («А») и отличающимся от него («не А») образцами продуктов идентифицировать их в серии закодированных проб;

6) ранговый (Rank Order Test по ISO 8587) . Это органолептический метод оценки закодированных проб путем их размещения в ряд по порядку изменения интенсивности или степени выраженности заданной характеристики продукта. При использовании данного метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы располагать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака;

7) метод многочисленных стандартов. Органолептический метод выбора из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах (от двух до пяти).

Различительные количественные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства, например:

1) метод индекса разбавлений (Dilution Index Method) . Предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления. Используется в основном для жидких продуктов. Позволяет наблюдать изменение того или иного стимула в зависимости от какого-либо фактора (условий производства, хранения) и выразить его в виде абсолютных чисел

2) метод отсчета очков (Scoring Test) . Позволяет количественно оценить качественные признаки продуктов. Метод основан на использовании графической или словесной шкал. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которых оцениваемая характеристика имеет максимальное и минимальное значение, и один образец, для которого интенсивность признака неизвестна. При сравнении третьего образца с двумя первыми относительное значение характеристики оценивается и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с учетом расстояния с обеих концов. Применяется при создании новых продуктов для определения оптимальной величины характеристики продукта.

Описательные (дескрипторные) методы дегустационного анализа - это методы качественной оценки каждого из отдельно рассматриваемых свойств пищевого продукта с использованием их качественных характеристик (дескрипторов), стандартизованных или нестандартизованных. В задачу описательных методов входит использование точной терминологии, не допускающей разночтений.

1. Балловый метод (Point Method). Используют для дифференцированного анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Это органолептический метод оценки пищевого продукта по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются.

Используются коэффициенты значимости каждого признака. В зарубежной практике метод используется редко, а в России является одним из главных методов дегустационного анализа. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества.

2. Профильный, или дескрипторно-профильный, метод (Flavour Profile Method по ISO 6564) . Органолептический метод оценки совокупности признаков-свойств (аромата, вкуса, консистенции) с использованием предварительно выбранных описательных характеристик-дескрипторов. Подразумевает словесное описание и количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах и графически, расположенных по схеме. Характерные нюансы признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие называются профилем продуктов.

Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое определение вкусности продукта.

Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние разичных факторов (технологических режимов, условий хранения, сырья) . Сначала определяют профиль запаха, потом вкуса и консистенции.

Затем определяют уровень интенсивности каждого признака (дескриптора). Этот метод можно применять для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков. Данный метод, называемый в зарубежной практике также дескрипторно-профильным (ДП-метод), является наиболее перспективным и может быть использован при разработке новых продуктов с заданными потребительскими свойствами.

3.2 Потребительские методы дегустационного анализа

Методы потребительской оценки используют для исследования реакции потребителей на пищевой продукт (например, новинку) или при внесении изменений в технологию, условия транспортирования или хранения. Данные методы успешно применяются маркетологами для оценки конкурентоспособности торговой марки, оценке восприятия нового продукта.

К методам потребительской оценки относятся: метод предпочтения, метод ранжирования предпочтений, метод определения приемлемости продукта, метод определения желательности продукта, метод определения «уместности» . Методы потребительской оценки основаны на гедоническом принципе «нравится - не нравится» . Потребительская дегустационная комиссия в зависимости от требуемой точности результатов должна состоять из 30-100 не- обученных респондентов, относящихся к целевой аудитории потребления продукта, пол и возраст которых зависит от характера дегустации и вкусовых пристрастий.

1. Метод предпочтения. Применяется для определения предпочтения одного продукта относительно другого на стадии улучшения его характеристик или для определения конкурентоспособности торговой марки. Основывается на интуитивных ответах потребителей и дает полное и исчерпывающее впечатление о пре почтениях целевой аудитории.

2. Метод ранжирования предпочтений. Применяется для определения возрастания или убывания предпочтений в линейке предложенных образцов. Может применяться не только для комплексной органолептической оценки продукта, но и для оценки изменяемого свойства продукта.

3. Метод определения приемлемости продукта. Позволяет оценить уровень приемлемости продукта. Потребители на основе личных ощущений оценивают свое впечатление при помощи гедонической шкалы. Гедоническая шкала (от гр. hedone - наслаждение) может быть выполнена в виде как словесного описания, так и графической шкалы рисунков. Последняя применяется, когда целевой аудиторией являются дети.

4. Метод определения желательности. Позволяет оценить уровень желательности продукта или изменяемого свойства, когда потребители на основе личных ощущений оценивают свое впечатление при помощи гедонической шкалы.

5. Метод определения «уместности». Применяется для оцен- ки эффекта воздействия внешних факторов (время приема пищи, культурные традиции и т.п.), влияющих на органолептическое восприятие потребителей..

ВЫВОД

Таким образом, можно сказать, что стремительно развивающийся рынок продовольствия и, как следствие, увеличивающая конкурентная среда, обилие химически синтезированных пищевых добавок, появление генетически модифицированных продуктов неблагоприятно сказываются на здоровье населения России. Перед производителями пищевых продуктов сегодня стоит серьезная задача - не потеряв целевого покупателя и прибыльность производства, создавать востребованные продукты с высокими потребительскими свойствами. Для того чтобы выжить в условиях глобального экономического кризиса, производитель должен владеть знанием маркетинговых коммуникаций, обладать предвидением и интуицией, информацией о конкурентных преимуществах и недостатках, глубоким знанием технологических процессов. Все больший интерес вызывает применение методов органолептического анализа, позволяющих экономить маркетинговый бюджет и выпускать не просто новые, но востребованные продукты, в том числе функционального назначения, продажи которых будут гарантированы.

ЛИТЕРАТУРА

1. Базарнова Ю.Г. Методы исследования сырья и готовой продукции: Учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 76 с.

2. Денисова А. Л., Зайцев Е. В. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг: Учеб. пособие. Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2002. 72 с.

3. Недбай, А. А. Основы квалиметрии. 1.0 А. А. Недбай, Н. В. Мерзликина. - . (2 Мб). - Красноярск: ИПК СФУ, 2008

4. Чугунова, О. В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами [О. В. Чугунова, Н. В. Заворохина; М-во образования и науки РФ, Урал. гос. экон. ун-т. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010. - 148 с. - Библиогр.: с. 129-140 (132 назв.).

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Различительные методы сенсорной оценки в качественном анализе при дегустации продуктов: триангулярный (треугольный); методы "дуо-трио", "два из пяти", "А" - не "А", индекса разбавлений. Сенсорный анализ органолептических показателей сычужных сыров.

контрольная работа , добавлен 03.07.2009


Разработка методов проведение сенсорной оценки качества замороженных яичных продуктов, диетических молочных продуктов, консервированных грибов и виноградных вин. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Фотоколориметрический метод содержания сахара.

контрольная работа , добавлен 31.05.2010


Психофизиологические основы осязательных ощущений. Виды тактильного общения и прикосновений. Взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества продуктов. Адаптация к различным ароматным веществам. Сенсорный анализ пищевых продуктов.

реферат , добавлен 17.10.2014


Разработка методов проведение сенсорной оценки качества и формы дегустационных листов для мясных полуфабрикатов, копченой и вяленой рыбы, соленых огурцов, шоколада. Экологическая экспертиза товаров. Стандартный метод определения влажности в продуктах.

контрольная работа , добавлен 31.05.2010


Определение органолептических показателей качества продуктов при проведении дегустационного анализа. Состав группы испытателей, методы их отбора и обучения. Семантическое и метрическое изучение сенсорных дескрипторов; нормативно-правовое регулирование.

реферат , добавлен 12.05.2012


Классификация и ассортимент кетчупов, их состав и пищевая ценность. Дефекты продукта и требования, предъявляемые к его качеству. Обзор рынков кетчупа. Разработка балльной шкалы и определение органолептических и физико-химических показателей кетчупа.

дипломная работа , добавлен 07.12.2010


Классификация методов определения значений показателей качества продукции в зависимости от способов и источников получения информации, их основные достоинства и недостатки. Основные показатели качества продукции, характеристика и способы оценки.

реферат , добавлен 28.04.2009


Показатели качества и их классификация. Методы определения показателей качества, факторы формирования и сохранения качества товаров, критерии его оценки. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества товаров. Решение практических задач.

контрольная работа , добавлен 02.11.2009


Товароведная характеристика и классификация зерномучных продуктов. Факторы, формирующие и сохраняющие их качество. Расчет общего ассортимента товаров, предлагаемых для реализации в магазине. Анализ органолептических показателей качества крупы рисовой.

курсовая работа , добавлен 06.03.2016


Основные методы определения показателей (назначения, экономного использования и надежности) и уровня качества проверяемого объекта. Их описание, достоинства и недостатки. Этапы комплексной оценки потребительских свойств и уровня качества товаров.